Olivia Ruiz peut aller se rhabiller. La femme chocolat, Koikispass l’a retrouvée. La vraie, l’unique, l’originale, aka Laurence Vincent qui, au détour de la quarantaine n’a pas rencontré le démon de midi mais celui de la gourmandise et a décidé, en connaissance de cause, de céder à sa passion du chocolat.

LES PREMIERS ÉMOIS ?

Quand j’étais enfant. Une famille amateur de chocolat. Des grands parents qui, deux fois par an m’offraient une boîte de chez Weiss, le chocolatier de Saint-Etienne (NDLR : depuis 1882 et Prix d’excellence européenne) et m’ont éduquée au goût du bon chocolat. Puis la passion depuis toute petite pour la pâtisserie.

LE GRAND SAUT ?

À quarante ans, malgré mon poste de Directrice de l’Agence de Tourisme de la Nièvre, j’ai décidé de passer un CAP de pâtissier à Marzy que j’ai obtenu en 2013, puis de chocolatier dans l’Oise en 2014. L’envie d’être utile autrement. De transmettre mon goût pour le chocolat. Alors j’ai intégré une pépinière d’entreprise où j’ai fabriqué mes premiers chocolats pendant mes congés puis je suis passé en mi-temps : six mois au Conseil Départemental et six mois dans mon laboratoire.

ALORS HEUREUSE ?

À mon âge je devrais penser à capitaliser pour ma retraite mais j’ai toujours eu envie de nouvelles expériences.  Et là, je cède à ma passion. Ça m’apporte beaucoup de sérénité et ça me satisfait sur un plan contemplatif. À terme, j’aimerais ne faire que cela. Offrir aux gens un produit luxueux au prix de la qualité et créer de nouvelles saveurs pour transmettre cette passion que j’ai de la matière et du goût.

QU’EST-CE QUI FAIT LA DIFFÉRENCE ?

J’utilise des chocolats de pure origine (Madagascar, République Dominicaine…) qui contiennent 62 à 75% de cacao, je fabrique mon propre Praliné à partir de fruits secs que je sélectionne, de noisettes torréfiées du Piémont, des amandes d’Espagne souvent bio. J’utilise moins de sucre pour faire ressortir le goût des fruits et par souci de bonne santé, avec du miel fabriqué dans le Morvan ou dans l’Allier, sans additifs, sans conservateurs. Je fais des recherches de goût pour marier par
exemple la ganache avec différentes “ saveurs de thé, avec le chocolat qui conviendra. C’est un travail de précision et de patience. Il faut trouver la bonne association, la bonne texture parce que la matière est importante dans la dégustation. Le chocolat doit être sensuel.

Le chocolat doit être sensuel.

OÙ ACHETER ?

Sur la boutique en ligne http://laurencevincentchocolatier.com, dans les comités d’entreprise et bientôt dans les épiceries fines de la Nièvre.