La route qui a mené Marlène Fesquet-Saniel à Champvert, tout à côté de Decize, n’a pas été rectiligne. Géographe de formation, elle a ensuite entamé un long périple à vélo pour s’installer plusieurs années sur la ZAD Notre-Dame-des-Landes où elle a appris à boulanger. Aujourd’hui, elle cultive ses céréales dont elle tire la farine pour fabriquer son pain qu’elle vend en direct sur sa ferme le mardi et au marché de Decize chaque vendredi. Écrivaine, Valérie de Changy est allée à sa rencontre.
Un bon pain commence bien avant le four. Derrière chaque miche se cache une histoire : celle d’un blé, d’une culture, d’un moulin, d’un four à bois, d’un processus de fabrication… mais surtout celle d’une personne. Dans l’épicerie Le Petit Léo à Saint-Léger-des-Vignes, j’ai un jour acheté le pain de La Voie des Fourches. En croquant dans cette mie dense et parfumée, j’ai découvert une paysanne-meunière-boulangère tout aussi singulière que son pain. C’est l’histoire de Marlène Fesquet-Saniel, de son regard perçant et de son foulard noué autour de la tête que je vais vous raconter.
Cheffe d’exploitation, Marlène cultive du blé, du seigle et du petit épeautre sur ses 18 hectares de terre avec l’aide de Julien, son compagnon. Et parfois aussi avec l’aide de cyclistes de passage qui trouvent dans sa ferme un hébergement gratuit en « warm shower » (La Voie des Fourches est située à proximité de plusieurs voies cyclables : Tour de Bourgogne, Loire à Vélo, EuroVelo 6, Ndlr). Cette ferme, Marlène a pu l’acheter grâce à l’héritage de sa maman. Elle se souvient de ce jour où une agence immobilière l’a appelée pour lui proposer ce bien en vente à Champvert. Elle avait répondu : « Je veux bien venir visiter, mais seulement si il y a un four à pain sur la propriété ».
Une géographe de formation tombée dans la marmite du vélo
À l’époque, elle n’était pas encore boulangère, et elle s’est toujours demandé pourquoi elle avait dit cela. Géographe de formation, spécialisée en « géographie des déplacements », Marlène a coordonné la « maison du vélo » à Lyon. Une grosse responsabilité, avec des enjeux de paysage, d’urbanisme et de santé publique, qui l’a plongée pendant plusieurs années dans l’univers de la petite reine.
Mais l’envie de créer « son » lieu à la campagne la taraudait. Elle a quitté Lyon – à bicyclette – et a laissé mûrir son projet pendant un long voyage itinérant – à bicyclette. Puis, durant ses années passées sur la ZAD de Notre-Dame-des-Landes (“zone à défendre” créée par les opposants au projet d’aéroport du Grand Ouest, Ndlr), elle a appris à boulanger, elle a rencontré Julien et leur fille est née. Et c’est là qu’un jour elle a reçu cet appel d’un agent immobilier lui proposant d’acquérir la ferme de Champvert… dotée d’un ancien four à pain.
“Tu as des terres, vas-y, le blé, ça pousse tout seul !”
« Produire du blé, c’est beaucoup plus difficile que faire du pain, souffle-t-elle. Mais pour une paysanne boulangère, c’est la base. » Encouragée et soutenue par ses amis Delphine Comaille et Guillaume Lemaître de la Ferme de Brienne à Brinay, à une trentaine de kilomètres de champvert, elle apprend saison après saison son nouveau métier de paysanne. « Ce sont eux qui m’ont incitée à me lancer. Guillaume m’a dit : tu as des terres, vas-y, le blé, ça pousse tout seul ! Et moi, je l’ai cru ! » dit-elle mi-rire, mi-soupir.
Une fois le blé récolté, il faut en faire de la farine. Pour cela, Marlène a investi dans un moulin à meule de pierre. Et c’est à Julien, son compagnon, qu’elle donne son « grain à moudre ». « Avec ce type de meule, le grain est ouvert et moulu sans être écrasé : le germe de blé est préservé et le son n’est pas réduit en poussière. On conserve beaucoup plus de nutriments. Rien à voir avec les farines blanches de type T45 ou T55 obtenues par des meules à cylindre qui chauffent et écrasent les grains » explique Julien. À la Voie des Fourches, selon les tamis posés à la sortie du moulin, la farine obtenue sera T110 (Marlène en fera du pain complet) ou T80 (elle en fera du pain demi-complet dit « bise »).
Du pain à la demande
Grâce à son moulin sur place, Marlène travaille en flux tendu. La farine est produite selon les besoins et le pain est fabriqué avec de la farine fraîche. « Le grain se conserve plus facilement que la farine, cela m’évite d’utiliser des traitements pour protéger et conserver la farine. Il nous suffit de brosser le grain pour le nettoyer avant de le moudre », détaille-t-elle.
Le grain moulu, la farine prête, il faut ensuite boulanger. La veille de la cuisson du pain, Marlène prépare ses levains en fonction de ses commandes. Puis, les jours de boulange (deux fois par semaine), elle prépare la pâte à pain en assemblant farine, sel, levain et eau. « La chose la plus importante pour avoir un pain de qualité constante est de trouver la bonne température pour l’eau que je vais utiliser afin que la pâte lève de la même manière quelle que soit la température extérieure. L’été, je dois ajouter des glaçons pour refroidir mon eau et l’hiver, je la chauffe parfois jusqu’à 40° C ».
Les seaux remplis de pâte à pain attendent ensuite sagement leur heure tandis que le four à bois monte en chaleur jusqu’à l’exacte température attendue. Arrive finalement le moment de façonner les pains puis de les enfourner. Le jour où je suis allée chez Marlène, je lui avais fait une commande spéciale. Je voulais qu’elle fasse du pain pour la réception organisée pour l’enterrement de mon père. Au moment de verser l’eau sur « mon » pain, je l’ai vue se retourner discrètement. J’ai compris qu’elle prenait le temps d’y poser une intention. Et dans ce geste délicat et profond, toute la symbolique du vrai pain pétri à la main s’est manifestée.
Infos pratiques : pour goûter au pain de la Voie des Fourches, il faut passer sa commande par SMS au 06 04 14 81 00 avant le lundi 21h et venir la retirer le mardi entre 17h et 19h au fournil de la Voie des Fourches, 5, route de Verneuil à Champvert. La Voie des Fourches est aussi présente tous les vendredis de 8h à 12h sur le marché de Decize (réservation au 06 04 14 81 00 avant le mercredi 21h). Tarifs : pain 1 kg : 5 € (2,5 € la moitié) / pain aux noix 400 g : 4 € / pain au Lait d’avoine (format burger) : 1 € / pizza aux Légumes du jardin et tomme de vache du Creuset : 6 €. Plus d’infos sur lavoiedesfourches.fr
Valérie de Changy
