En 62 après Bill Gates, toute la France est envahie par le commerce en ligne et la nourriture industrielle.
Toute ? Non. Car à l’extrémité de la Bourgogne demeure un département d’irrésistibles producteurs de produits « Made in Nièvre » qui luttent sans relâche pour maintenir une production locale mais aussi innover !  A Koikispass, comme nous sommes chauvins on s’est dit qu’il y avait de fortes chances que Goscinny et Uderzo se soient inspirés de nos Nivernais. D’ailleurs Bibracte, c’est pas une légende, hein ! Du coup on est allé chercher des preuves. Et on en a trouvé par Belenos !

La Bière, une tradition de 800 ans en Bourgogne

Créée dans l’antiquité, la plus vieille boisson alcoolisée du monde et la plus consommée après l’eau et le thé est devenue très vite un produit traditionnel du Duché de Bourgogne (qui s’étendait alors des Flandres à l’Espagne, il est vrai !). Dès le XIe siècle, les moines de l’abbaye de Cîteaux en produisaient déjà et cette boisson resta jusqu’au XIXe vendue… en pharmacie ! Quant à nos Gaulois, ils buvaient la fameuse cervoise. Si aujourd’hui la production industrielle représente 85% de la production, la France compte 300 différentes marques de bière dont une dizaine dans la Nièvre.

La Bertranges, née de la plus petite brasserie de France

Jacques Ansault est… Toutatis, dieu des Gaulois et de St-Aubin les Forges

Quel rapport me direz-vous entre Toutatis et Jacques Ansaut, fondateur de la plus petite brasserie de France ? Jacques est
le boss de Koikispass. Faut-il vraiment en rajouter ? C’est environ en 33 après Jacques Ansault (2010 dans le calendrier du commun) que ce passionné par le brassage de la bière décida de
créer sa brasserie pour transmettre sa passion et les techniques de brassage, inaugurant ainsi la première micro-brasserie artisanale dans la NièvrePlus qu’une brasserie, la Bertranges est un laboratoire du brassage où  se pressent tous les chroniqueurs que compte le magazine pour humer l’odeur de la bière des Bertranges. « L’objectif est d’essayer plusieurs recettes. Il n’y a rien de plus ennuyeux que de brasser toujours la même recette » et la variété digne d’un nectar divin : « Je veux rester un artisan de la bière. Je mets tout en œuvre pour éviter d’avoir recours à la distribution en grande surface et aux gros emprunts bancaires car la pression, je la préfère dans mon verre ».

La Rurale, une bière certifiée innovante

Vincent Robiche est… le Keskonrix de Parigny-les-Vaux

Le jeune Keskonrix chassait le sanglier, Vincent Robiche élève des Charolais… un peu capillotracté il est vrai, mais le producteur de la Rur’ale est aussi le benjamin de notre sélection de producteurs. Titulaire d’un Bac de laborantin STL biochimie génie biologique obtenu en 2006 à Nevers et d’un BTS agro-alimentaire génie biologique et fermentaire à l’ENILBIO de Poligny (39), il s’installe en 2010 à Parigny-les-Vaux pour commercialiser sa bière après deux ans passés dans diverses brasseries, mais surtout un trophée de l’innovation Pasteur dans la catégorie boissons en 2008 en poche.
Il commercialise plusieurs marques issues de son brassage : La rur’ale Blonde, brune, rousse, blanche, de Noël, La Duc’ale bière de Nevers, Les Fruits Défendus et la 3e d’Mi temps.

Brasserie du Mont-Givre, le goût de lorge avant tout

Nicolas Lajon est… cervoisensérix, ingénieur et brasseur à Pougues–les- Eaux

C’est en 2008 que Nicolas Lajon décide de se former comme brasseur à Bourges pour finalement créer la brasserie du Mont-Givre en 2011 qui produit environ 2000 litres par an sous trois formes : blonde, ambrée et noire. Utilisant des céréales de la malterie d’Issoudun, c’est l’ajout du houblon qui permet de créer une bière particulière de faible amertume. Ingénieur dans l’industrie du bois, ce géotrouvetout est même parvenu à inventer une colleuse automatique d’étiquettes, en bois évidemment !

Nougatine : la gourmandise de lImperatrice

Jean-Hugues Dessene est… Beaufix, maître de la Nougatine de Nevers

Comme le chef de Lugdunum ayant résisté aux Romains, Jean-Hugues Dessenne s’est dressé contre la fatalité : la disparition de la nougatine de Nevers. Il en reprend la fabrication en 2007, « un challenge personnel » devenu un must. Créée par Jean-Louis Bourumeau vers 1850, la Nougatine de Nevers doit son succès à l’impératrice Eugénie de Montijo, épouse de Napoléon III : elle est à ce titre l’un des deux fleurons de la confiserie de Nevers avec le Negus.

Fabriquée de manière artisanale à Nevers (6,5 tonnes par an) avec des matières premières locales, commercialisée sous la marque de confiseries Fontenay, la nougatine brute destinée à un grand chocolatier se retrouve de fait dans le monde entier.

Cazette : quand la noisette rencontre la science

Alain Desboudard est… Barometrix, druide qui a inventé la poudre à Pougues-les-eaux

Comme son supposé ancêtre gaulois qui avait inventé le potage en poudre, Alain Desboudard développe en 1986 avec le professeur Andrée Voilley de l’ENSBANA (aujourd’hui AGROSUP DIJON) un produit breveté en 1989 et issu d’une tradition morvandelle du XIXe siècle : la noisette torréfiée, alors utilisée pour remplacer le café, trop coûteux (d’où le nom de Cazette : Café + noisette).

C’est un produit totalement original, fabriqué à partir de noisettes cultivées à Pougues-les-Eaux et transformées sur place. La Cazette est née d’une démarche de création scientifique ce qui la distingue des produits mis au point de manière empirique : « La noisette est à l’eau de Cologne ce que la Cazette est au parfum » explique Alain Desboudard. C’est un produit haut de gamme que l’on retrouve dans la cuisine des plus grands chefs et dont le seul concurrent est … italien ! La Guerre des Gaules est relancée !

La Nièvre, lautre pays de landouillette

Jean Harand est… Porc-Epix, charcutier à Corbigny

Créée par la Mère Chapuis, tenancière de l’Auberge la Croix de Clamecy dans la première moitié du XIXe siècle, l’Andouillette de Clamecy est ensuite améliorée par ses successeurs, Chamalé, puis Pechery. Devenue incontournable aux tables des restaurants parisiens, elle est ensuite vendue aux particuliers après 1850Aujourd’hui fabriquée par Jean Harand à Corbigny, de couleur ivoire-or, longue de dix centimètres, l’andouillette de Clamecy est composée de porc dès sa création – alors que la recette traditionnelle avait privilégié le veau, avant de se convertir totalement au porc – et de fraise de veau, ce qui rend son odeur si particulière plus raffinée.

Une farine ultra locale

Sylvain Marceau est… Obélix, le meunier de Crux-la-Ville

Comme le pote d’Asterix dans la potion magique, Sylvain Marceau est tombé dans la farine quand il était tout petit puisque ce sont ses grands-parents qui avaient repris le Moulin d’Aron près de Crux-la-Ville. Actif depuis 1911, ce moulin est l’un des trois derniers encore en activité dans la Nièvre. Modernisé par une centrale hydroélectrique qui lui permet de produire sa propre énergie, travaillant avec des blés cultivés dans un rayon d’1 km et alimentant des commerces dans un rayon de 60 km, Sylvain Marceau parvient à écouler annuellement sa production de 250 tonnes. Et ça, c’est vachement plus balaise que de porter des menhirs !

Le champignon médaille dargent

Jacques Guimard est… Agecanonix, le doyen de Saint-Franchy

Jacques Guimard, ancien chauffeur dans le désert (comme Vanel et Montand dans Le salaire de la peur) a posé ses valises sur les terres de ses grands-parents à Saint-Franchy, près de Saint-Saulge pour cultiver… des Shiitake (aussi appelés Lentin du chêne). Des champignons, originaires du Japon, les plus consommés au monde après les fameux champignons de Paris (majoritairement produits en Pologne soit dit en passant). « Par oisiveté » et pour occuper un vieux terrain roncier, cet aventurier de 89 ans (!) produit 3 tonnes de shiitakes par an, vendus sur place et aux restaurateurs locaux. Un trésor dont le secret est de polichinelle : « Il faut savoir écouter les champignons pour comprendre ce qu’ils ont à dire ! ». Fastoche !

La griaude : lespionne qui venait du four !

Philippe Merlin est… Bainpublix, marchand de gratons arvernes à Decize

Philippe Merlin, bien qu’installé à Decize, prépare et commercialise une spécialité auvergnate (arverne, donc) : la pompe à grattons (couenne frite du lard dans de la pâte à pain). Dans le Morvan, on la sert en version briochée sous le nom de galette aux griaudes. Philippe Merlin est aujourd’hui le seul à avoir adapté la recette boulangère ancestrale à base de pâte à pain, selon une recette personnelle et jalousement gardée, que l’on trouvait encore dans certaines boulangeries jusqu’à la fin des années 70. Elle se consomme en apéritif, en accompagnement d’une salade verte, froide ou tiède et même avec… le café. Avec le café ? Par Toutatis !

Les Craquants du Val de Loire, sortis dun grimoire

Céline Robert est… Panoramix, druide de Pouilly-sur-Loire

… Car tout comme lui, c’est elle qui possède le secret de la potion magique que tout le monde s’arrache. En l’occurrence une recette retrouvée dans un livre par son beau-père au fond du grenier d’une boulangerie de Cosne-sur-Loire qu’il venait de racheter. Cette recette – à base de miel, farines, crème de cassis issus des producteurs locaux – il l’a adaptée pour en faire l’un des biscuits les plus renommés (meilleur biscuit 2002 au Salon international du sucre !). Avec 25 000 sachets fabriqués par an par 4 personnes, les Craquants du Val de Loire n’ont rien à envier à la tactique romaine !

S’il n’existe pas de gastronomie nivernaise propre, le département compte plus de 270 petits producteurs (dont 40 de fromages et même des éleveurs de poissons !) qui, contrairement à ce que l’on pense ne sont pas plus chers que la grande distribution, et vous permettront de concocter des repas complets 100% Made in Nièvre. Cette liste n’est donc pas exhaustive… Pour la plupart, vous pouvez acheter sur place ou dans les épiceries fines et pour en découvrir un plus large panel, nous vous conseillons le site www.acheteralasource.com.

Depuis 15 ans qu’on vous dit qu’il ne se passe jamais rien dans la Nièvre !

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Post Scriptum de ProScriptum : Un des noms gaulois est totalement inventé. Saurez-vous deviner lequel ?

S’il n’existe pas de gastronomie nivernaise propre, le département compte plus de 270 petits producteurs (dont 40 de fromages et même des éleveurs de poissons !) qui, contrairement à ce que l’on pense ne sont pas plus chers que la grande distribution, et vous permettront de concocter des repas complets 100% Made in Nièvre. Cette liste n’est donc pas exhaustive… Pour la plupart, vous pouvez acheter sur place ou dans les épiceries fines et pour en découvrir un plus large panel, nous vous conseillons le site www.acheteralasource.com.

Depuis 15 ans qu’on vous dit qu’il ne se passe jamais rien dans la Nièvre !

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Post Scriptum de ProScriptum : Un des noms gaulois est totalement inventé. Saurez-vous deviner lequel ?