Si vous êtes amateurs de cocktails, vous savez sans doute que New York en possède trois qui lui sont dédicacés : le Big Apple, le New York Sour et le Manhattan. Alors chez Koikispass, on s’est dit pourquoi pas faire de même pour la Nièvre. Nous sommes donc allés trouver Cyril Gaunet, le mixologue du Conti Club à Nevers, pour lui demander d’imaginer les recettes du Now or Nevers, du Pouilly qui dit qui y est, du Parigny la sortie et de l’Icosne, le tout en s’appuyant en partie sur des ingrédients locaux comme le pouilly-fumé et le gin de Parigny-les-Vaux. Depuis le mois dernier, ces mixtures s’affichent désormais à la carte et nous vous préparons une soirée spéciale pour payer notre tournée. Et en attendant, on vous livre les recettes à refaire chez vous avec modération.
Qu’est-ce qui vous a donné envie de devenir mixologue ?
Cyril Gaunet : Je voulais un métier où je n’ai pas de réveil à mettre le matin. Je me suis dit : pourquoi pas barman ?! Et je me suis formé aux cocktails à l’European Bartender School à Majorque il y a 10 ans et cet environnement m’a vraiment plu. Ensuite, j’ai travaillé dans des bars à cocktail à Majorque, à Clermont-Ferrand, en Corse, à Barcelone et maintenant à Nevers.
Qu’est-ce qui vous plaît dans ce métier ?
Lorsque je fais des cocktails, je distribue des sourires aux gens qui apprécient ce que je fais. Je n’ai pas l’impression de travailler, je m’amuse. Un cocktail, c’est de la cuisine liquide. J’invente des cocktails uniques, à la demande, en fonction des goûts de mes clients. J’aime ce côté créatif.
Qu’est-ce qui vous a inspiré dans le fait d’imaginer des cocktails nivernais ?
Pas mal de grandes villes comme New York ou Moscou ont donné leur nom à des cocktails, donc pourquoi ne pas faire rayonner Nevers et sa région à travers un cocktail ? C’est aussi une façon de mettre en avant les produits fabriqués sur le territoire tout en apportant un peu d’originalité et de fantaisie.
Now or Nevers
“Pour cette recette, j’ai choisi une bière blanche fabriquée à Nevers qui ne soit pas trop sucrée. Avec les agrumes, ça donne une boisson entre le cocktail et la bière en se rapprochant d’un soda citronné, facile à boire. En bouche, c’est très peu pétillant, on sent bien le citron avec une très légère touche d’amertume.”
La recette :
Dans un shaker, mélanger 3 cl de purée de Yuzu, 6 cl de jus de citron vert et 4 cl de téquila. Verser le mélange dans une chope de bière, ajouter des glaçons et 11 cl d’Arcandière blanche. Déposer une tranche de citron déshydraté sur la mousse. Pour une version sans alcool : enlever la téquila et remplacer par une bière blanche sans alcool.
Parigny la sortie
“J’ai revisité le Negroni en remplaçant le vermouth rouge par du Cinzano rouge, pour apporter un peu de douceur à l’amertume du Campari, et en ajoutant de la crème de cassis artisanale fabriquée à Pouilly-sur-Loire pour adoucir le tout. Cela donne un cocktail rouge sang très légèrement amer grâce au gin fabriqué par Vincent Robiche dans sa distillerie The Parigny Hills à Parigny-les-Vaux.”
La recette :
Dans un shaker, mélanger 3 cl de Campari, 3 cl de gin, 3 cl de Cinzano rouge et 1,5 cl de crème de cassis. Verser sur des glaçons et touiller 15 secondes. Filtrer dans un verre Old Fashioned, ajouter des glaçons et une tranche d’orange fraîche sur le dessus.
L’Icosne
“C’est un shooter allongé. Il m’a fallu énormément de tests pour bien marier le sauvignon blanc de Cosne-sur-Loire qui est très sec. Je suis parti sur le sirop de rose qui apporte une touche florale et un petit grain de folie auquel j’ai ajouté une pointe de citron vert et d’ananas pour un petit peu de douceur. Le cognac donne du tonus et de la force à ce cocktail festif. La rose reste en bouche, c’est costaud et très facile à boire. Les curieux devraient apprécier.”
La recette :
Mélanger au shaker 2 cl de cognac, 2 cl de sauvignon blanc, 1 cl de sirop de rose, 1 cl de jus de citron vert et 1 cl de jus d’ananas. Servir dans une coupe à champagne.
Pouilly qui dit qui y est
“J’ai voulu un maximum de douceur dans ce cocktail d’une belle couleur jaune ambrée à base de pouilly-fumé et de rhum. La vanille et l’ananas lui confèrent un côté exotique et donnent envie de partir au soleil. Le sucre de la vanille et de l’ananas dominent en bouche en premier, puis vient le vin blanc. La mousse épaisse sur le dessus est très réconfortante. Je me suis inspiré pour ce cocktail du très à la mode Porn Star Martini pour en faire une alternative locale.”
La recette :
Mélanger au shaker 3 cl de pouilly-fumé, 2 cl de rhum ambré, 2 cl de sirop de vanille et 4 cl de jus d’ananas. Verser dans un verre à Martini et déposer une tranche de citron déshydraté sur la mousse.
Le cocktail bonus
Burgundi Mule
“Pour faire la part belle à la Bourgogne sur le modèle du Moscow Mule, j’ai imaginé un cocktail à base de moutarde forte de Dijon qui s’accorde très bien avec le gingembre que l’on sent en premier en bouche avant la moutarde. Légèrement pétillant et piquant, c’est un cocktail incroyable fait pour ceux qui osent !”
La recette :
Dans le shaker, on met ⅓ de vodka, ⅓ de ginger beer, ⅓ de jus de citron vert, 2 cl de sucre de canne et une cuillère à café de moutarde forte de Dijon. Servir ensuite avec des glaçons dans une grande tasse à cocktail. Pour une version sans alcool, il est possible d’enlever la vodka sans altérer le goût original.
Infos pratiques : Le Conti Club, 4, rue des Boucheries, Nevers. Ouvert du mardi au samedi de 17h à 1h. Tél. : 06 85 10 09 20. Plus d’infos sur Instagram
Isabelle Dany
