La semaine, Antoine Boucaumont est l’heureux patron de Delas, la plus grande épicerie de Rungis (où se fournissent les restaurateurs de la capitale), rachetée en 2000 après avoir tenu quelques années une charcuterie. Le week-end, l’homme d’affaire enfile le tablier et rejoint la ferme familiale à Toury (près de Saint-Pierre le Moûtier), acquise en 2010, pour cultiver l’excellence des légumes qui finiront sur les tables des plus grands chefs.

Eleveur de saveurs

La culture intensive ? Chez Boucaumont, connaît pas. Ici, les légumes sont aussi choyés que des grands crus ou des épices rares. On ne cultive pas des carottes ou des oignons, mais de la « Purple Haze », de la « nantaise », de la « jaune du Doubs » ou de l’oignon « des Cévennes ». Chaque légume a son nom et il y a autant de noms que de variétés. « Chaque variété de légume a sa particularité, son goût, sa façon de le préparer et de réagir ».

Symphonie jardinière

Et comme les musiciens d’un orchestre, chaque légume a besoin d’être mené différemment. A la ferme de Toury, l’arrosage laisse place au binage (manuel évidemment) : « Le binage permet d’aérer la terre, de maintenir une humidité qui évite aux légumes d’être gorgés et de préserver les saveurs ». Côté organisation, la culture en bandes permet de recourir au paillage de compost « made in Toury » : « Il y a tout à portée de la main : le buis, les écorces, la paille, les broussailles. Tout ce qui est nécessaire à une culture naturelle ».

Passeur de saveurs

En 8 ans, Antoine Boucaumont est devenu LE fournisseur des grandes tables françaises. Une fierté pour ce petit-fils d’agriculteur qui, au sein de la ferme rachetée à ses grands-parents, s’est aussi offert une cuisine digne des plus grandes brigades. Il reçoit régulièrement des élèves de l’école Ferrandi, le must de l’école hôtelière, mais aussi tous ceux qui ont envie de découvrir une autre façon de cuisiner. Un seul petit regret cependant : « Pas un seul restaurant de la Nièvre ne propose mes légumes »… Nul n’est prophète en son pays.