Pour les fêtes, vous avez décidé de vous mettre aux fourneaux pour régaler vos invités. C’est tout à votre honneur… mais, c’est peut-être une erreur ! Surtout si vous avez l’habitude de rater les choses les plus simples (comme le BAC, le permis de conduire, le train…). Koikispass a donc demandé à des chefs et des pâtissiers nivernais de vous donner un coup de main pour réaliser ces recettes que l’on rate toujours : la mayonnaise, la pâte feuilletée, les blancs en neige, etc.
En bonus, ils vous donnent quelques idées originales de plats et de desserts de fêtes pour épater vos convives. Ne misez donc pas sur la chance, même si certains hasards et erreurs culinaires ont donné de grands succès ; Koikispass vous en raconte d’ailleurs quelques-uns dans ce dossier. Cerise sur le gâteau, ou plutôt scie sur la bûche, la rédaction vous propose également sa recette in-ra-ta-ble de foie gras !
A vos fouets, prêts, partez !
Des blancs en neige inratables
Des blancs en neige tout mous ? Pas de panique, cela arrive à tout le monde ! Jean-Michel Couron vous livre sa méthode. Au commencement était l’œuf. Puisque ce sont les ingrédients principaux, il est naturel de bien choisir ses œufs : « des œufs coques bien frais, pour avoir un blanc ferme qui ne coule pas trop. » Vous séparez bien les blancs des jaunes. Si vous ne savez pas casser un œuf, demandez à vos enfants de le faire, cela les occupera.
Dans un récipient, vous ajoutez une petite pointe de sel aux blancs et vous les battez avec un fouet (les blancs pas les enfants !). Le choix des ustensiles a son importance : « il faut une corrélation entre les volumes des blancs, du récipient et du fouet. Un fouet trop petit ou un récipient trop grand vont compromettre la réussite. »
Tout est dans le mouvement !
Le coup de main est aussi essentiel : « pour bien monter les blancs, il faut incorporer suffisamment d’air en donnant de l’amplitude au mouvement. Quand les blancs sont montés, il est important de les serrer, c’est-à-dire arrêter de battre et bien tourner avec le fouet très rapidement pendant une quinzaine de secondes. »
Attendez le dernier moment…
Si le fouet, ce n’est pas votre truc (malgré les rumeurs), vous pouvez utiliser un batteur. Jean-Michel Couron vous conseille surtout de monter vos blancs peu de temps avant de servir car les blancs en neige ne sont pas patients ; attendre trop longtemps les fait fondre…
JEAN-MICHEL COURON
Restaurant Jean-Michel Couron – 21 rue Saint-Etienne à Nevers
Le saviez-vous ?
Un saint homme ce Dom Pérignon !
Le Champagne est né par hasard. Grâce à un moine du 17e siècle, Dom Pérignon, qui remplaça les chevilles de bois garnies d’étoupe imbibée d’huile, qui bouchaient traditionnellement les bouteilles de vin, par de la cire d’abeille. Les bouteilles explosèrent sous la pression, la méthode champenoise était née…
Réussir ses macarons au chocolat
Vous l’avez juré, vous ne servirez plus des macarons tout secs et fissurés à vos invités. Kevin François et son apprenti Leeroy Laborie vous sauvent la face avec leur recette personnelle. Pour six personnes, il vous faut : 270 g de sucre glace, 150 g de poudre d’amande, 10 g de cacao en poudre, 120 g de blanc d’œuf et 40 g de sucre. « Tamisez sucre glace et poudre d’amande ensemble. Puis, montez les blancs, pas trop vite, et incorporez le sucre glace pour les serrer. Enfin, incorporez les blancs montés dans les poudres, en remuant délicatement au début. » Vous devez ensuite macaronner (éventuellement en dansant la Macarena) c’est à dire « faire retomber les blancs jusqu’à l’obtention d’une masse lisse et brillante. Vous plaquez votre préparation à l’aide d’une poche à douille sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et vous faites cuire 20 à 25 minutes à 160°C. »
Curieux s’abstenir !
Kevin François vous met en garde contre une curiosité mal placée : « il faut surtout éviter d’ouvrir la porte du four pendant les 15 premières minutes de cuisson pour que les macarons ne craquent pas sur le dessus ou retombent. »
Et hop ! dans le cornet…
Etape suivante : la garniture. Il vous faut 100 g de crème liquide et 200 g de chocolat noir. « Vous faites bouillir la crème, puis vous versez le chocolat et vous remuez. Vous réservez au frais. » Il ne reste plus ensuite qu’à garnir les macarons en vous aidant d’une poche à douille. C’est réussi, vous pouvez faire un selfie avec vos macarons pour marquer l’événement…
LEEROY LABORIE
Pâtisserie chocolaterie Les goûters d’Enora – 1, rue du 14 juillet à Nevers
Le saviez-vous ?
Quand ça fond pas, ça fond pas…
En 1930, Ruth Graves, jeune aubergiste de la région de Boston, souhaita expérimenter une nouvelle recette de gâteau en mélangeant des morceaux de chocolat à sa pâte. Sauf que les morceaux ne fondirent pas. Mais, nous, aujourd’hui, on fond pour les cookies !
La bûche pâtissière bien roulée
Toutes les conditions étaient réunies pour obtenir une belle bûche : la génoise avait une bonne tête, personne dans la cuisine pour vous déconcentrer, un échauffement des doigts parfaits… et pourtant, catastrophe au roulage, la génoise se casse.
Pas de Noël sans bûche, on reprend tout depuis le début avec Thierry Cagnat : « pour les ingrédients, c’est simple : 4 œufs, 125 g de sucre, 125 g de farine et 15 g de beurre. Dans un saladier au bain-marie, vous montez au fouet les œufs et le sucre. Puis, hors du bain-marie, avec une spatule en bois vous incorporez la farine et le beurre. Ensuite, vous étalez la génoise sur une feuille de papier sulfurisé avec une spatule en métal. » Les plus malins de nos lecteurs auront repéré qu’avec une spatule en bois, on mélange, et avec une spatule en métal, on étale…
à four chaud !
L’étape de l’enfournement est décisive : « on enfourne toujours la génoise dans un four chaud, à 220°C pendant 2 à 3 minutes. Si on enfourne à froid, on aura du mal ensuite à rouler la génoise ; c’est l’erreur qui est souvent commise. Dès que la génoise est colorée, on la retire du four et on la laisse refroidir. »
ça roule !
« Vous pouvez ensuite incorporer ce que vous voulez dans votre génoise, le jour même ou le lendemain, elle restera moelleuse. Je conseille même d’attendre le lendemain, ce sera encore mieux ! » Il ne vous reste plus qu’à rouler ; j’allais ajouter les doigts dans le nez, mais ce n’est ni pratique ni hygiénique…
THIERRY CAGNAT
Pâtisserie chocolaterie A la tentation – 24, rue de Nièvre à Nevers
Le saviez-vous ?
Les chips de la colère…
Les chips n’auraient jamais vu le jour sans l’énervement d’un cuisinier américain nommé Georges Crum. Exaspéré par un de ses clients qui lui réclamait des frites toujours plus fines, il finit par couper ses pommes de terre en tranches extra fines avant de les faire frire, histoire de lui donner une leçon. Il suffisait de demander !
La mayonnaise qui prend à tous les coups
Combien de fois avez-vous pesté dans votre cuisine contre cette satanée mayo qui ne prend pas ? Sans recourir à de quelconques incantations ou attendre la prochaine lune montante, Noël Lantier vous donne ses astuces. C’est cadeau, merci Noël ! D’abord, il vous faut : de la moutarde (2 cuillères à soupe), 10 cl d’huile d’arachide ou de tournesol (en fonction de ce qui pousse dans votre jardin…), une pincée de sel et de poivre, du citron et bien sûr un jaune d’œuf. Noël Lantier a sa préférence : « des bons œufs de poules fermières dans la mesure du possible, cela donne une autre texture, une autre couleur et une meilleure onctuosité. » Si vous aviez l’intention, par découragement, de recourir à de la mayonnaise en tube, c’est trop tard, parce que vos convives, ils aiment ça l’onctuosité…
Une mayo onctueuse et bien ferme
« Vous mettez vos jaunes bien clarifiés, sans blanc dedans, dans un récipient, avec un demi jus de citron, puis vous ajoutez la moutarde. Vous mélangez tout doucement, vous montez au fouet et vous incorporez l’huile au fur et à mesure. Vous pouvez éventuellement ajouter un peu de moutarde supplémentaire pour que la mayonnaise ne tranche pas, elle ne sera pas pour autant plus forte. »
Après, c’est à l’œil ! Pour obtenir plus de fermeté, « vous pouvez ajouter un peu d’huile pour la serrer. » Pour éviter que la mayonnaise ne retombe, Noël Lantier vous conseille de la laisser à température ambiante et de la filmer, avec un film alimentaire, pas avec votre smartphone…
NOEL LANTIER
Restaurant O puits – 21, rue Mirangron à Nevers
Le saviez-vous ?
Y a pas seulement que d’la pomme… y’a autre chose !
La sauce Worcestershire, du nom imprononçable d’un comté anglais, résulte d’un mélange accidentel au début du 19e siècle : mélasse, vinaigre de malt, anchois, échalotes, oignons, ail et épices en nombre. Le mélange aurait été oublié pendant deux ans avant qu’un malin (ou un courageux) ne le goutte…
Plus de grumeaux dans la Béchamel
Un grumeau est un petit fragment coagulé d’un liquide qui se forme quand on délaye sans précaution… Si votre Béchamel est systématiquement pleine de grumeaux, c’est donc un peu de votre faute. Il vous manque le bon tour de main. Dominique Gérard vous donne ses astuces pour ne plus jamais servir une Béchamel aux grumeaux. Côté ingrédients, rien de plus simple : pour 1l de lait, comptez 70 g de beurre et 70 g de farine. « Pour faire le roux, vous mettez la farine à chauffer avec le beurre, vous brassez jusqu’à ce que la farine soit légèrement colorée, qu’elle blondisse un peu. Vous laissez bien votre roux refroidir. Vous faites bouillir le lait séparément. »
Avec délicatesse !
« Quand le roux est tiède, vous diluez le lait en brassant au fouet. L’idéal est d’avoir une casserole avec un fond un peu épais qui garantit une bonne transmission de la chaleur, de la fonte par exemple, cela empêche la sauce de coller. Vous versez seulement un tout petit peu de lait au départ pour justement éviter les grumeaux. » Vous avez bien noté, vous ne versez pas le lait bouillant d’un coup ! Pour une fois, soyez délicat(e)…
Epices… and love !
« Après avoir dilué tout le lait, vous remettez la préparation sur le feu et vous portez à ébullition. Vous pouvez ensuite assaisonner avec du sel, du poivre et pourquoi pas de la noix de muscade, de la coriandre, du cumin. » Dominique Gérard vous conseille d’assaisonner le lait au départ, ce qui permet de goûter et d’ajuster au besoin. Adieu les grumeaux !
DOMINIQUE GERARD
Restaurant Le Bengy – 25, route de Paris à Varennes-Vauzelles
Le saviez-vous ?
Amour…et moisissures
Il était une fois, dans la région de Roquefort, un pâtre amoureux d’une bergère. Trop occupé à la suivre, il aurait un jour oublié, dans une grotte, du pain et du caillé de brebis. A son retour, il retrouva son casse-croûte couvert de moisissures. Il y goûta tout de même (l’amour ne rend donc pas aveugle) et trouva cela délicieux. Quand on aime fort, ça fait du Roquefort.
Fini la pâte feuilletée qui dégouline de beurre
Finies vos pâtes avec le beurre qui dégouline de toutes parts ! Eric Nobécourt vole à votre secours… Vous avez besoin de 250 g de farine, 150 g d’eau tempérée, 200 g de beurre et 2 g de sel. 3 étapes sont nécessaires. « Première étape, la détrempe : faites un puits avec la farine, versez l’eau et ajoutez le sel. Du bout des doigts, vous mélangez délicatement jusqu’à amalgame complet. Formez une boule et faites une incision en forme de croix sur le dessus du pâton obtenu. Couvrez d’un linge humide et laissez reposer 20 minutes au réfrigérateur. »
Beurre ramolli, pas mou !
« Deuxième étape : étalez le pâton au rouleau à pâtisserie et formez une croix en laissant un peu plus de pâte au centre puis déposez au centre le beurre légèrement ramolli mais surtout pas mou. » Pas de problème, vous avez, dit-on, l’habitude de bien faire la différence entre « mou » et « ramolli »… « Repliez chaque coin de la croix sur le beurre. Tapotez avec le rouleau pour répartir uniformément le beurre sans percer le pâton. »
Attention ! ça tourne !
Dernière étape : « formez un rectangle et repliez le en 3 parties égales puis tournez d’un quart de tour. Recommencez l’opération et laissez reposer 20 minutes au frais. Ensuite, recommencez pour 2 autres tours et laissez de nouveau reposer au frais. Terminez en faisant les 2 derniers tours. Laissez votre pâte encore reposer 20 minutes avant de l’utiliser. » Vous avez peut-être la tête qui tourne mais vous avez réalisé votre première vraie pâte feuilletée…
ERIC NOBECOURT
Restaurant La Fontaine Cavalier – Domaine Jeunot à Urzy
Le saviez-vous ?
No sex but corn flakes
En 1898, aux Etats-Unis, le docteur Kellogg, qui militait contre les pratiques sexuelles et expérimentait des traitements pour « purifier » ses concitoyens, fit cuire des céréales bouillies rassies et obtint les célèbres flocons de maïs. Malgré le succès rencontré, il semble que nous n’ayons cependant pas atteint le degré de purification attendue…
Le foie gras in-ra-ta-ble de la Rédac’
Quoi de mieux pour Noël que d’offrir à vos convives un foie gras maison. à condition qu’il n’ait pas l’apparence d’un pâté en mille morceaux… La rédaction de Koikispass s’est pliée en quatre, non pas pour ramasser les morceaux, mais pour vous livrer une recette de foie gras qui a deux avantages : elle est on ne peut plus simple et elle est… inratable.
Voilà, on vous a mis la pression, c’est parti. Il vous faut évidemment un foie gras cru, d’oie ou de canard. On aurait pu vous dire d’élever un palmipède pendant quatorze semaines puis de le gaver vous-même mais on vous a dit que la recette était simple… Vous avez également besoin de sel (1 cuillère à soupe), de poivre (1 cuillère à café), de sucre (1 cuillère à soupe) et de Cognac (1 verre à goutte).
Cuisson en cocotte
Dénervez et coupez votre foie (enfin, pas le vôtre mais celui du palmipède que vous avez acheté), salez, poivrez, sucrez et arrosez le avec le Cognac. Enroulez le foie dans un film alimentaire puis recouvrez de papier aluminium et ficelez le tout. Portez de l’eau à ébullition dans une cocotte minute, placez le foie dans le panier et plongez-le dans l’eau bouillante. Laissez cuire 4 minutes avec le couvercle. Simple, rapide et efficace. Laissez ensuite reposer le foie pendant deux jours au réfrigérateur avant de le déguster en famille ou entre amis en pensant à Koikispass. Vous pourrez éventuellement l’accompagner de cette blagounette irrésistible : « vous saviez que les Russes font du foie gras ? Oui, le foie gras du père Igor… »
Cédric de Koikispass vous souhaite un bon appétit !
Peut-être qu’avec ses coulures de jaune d’œuf et de chocolat, ses meubles enfarinés et son sol beurré et poivré, votre cuisine ressemble à une palette de peintre qui cherche encore son style… Mais, vous avez enfin pu réaliser parfaitement ces recettes simples qui nous donnent pourtant souvent du fil à retordre.
Alors, un grand merci à nos chefs et pâtissiers pour leur savoir-faire, leur accueil et leur humilité. Et méditons (pour ne pas oublier) cette citation du célèbre critique culinaire Curnonsky : « la cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont. »
