C’est la petite dernière des tables nivernaises qui célèbrent le terroir. Et elle a déjà tout d’une grande. Ouvert au printemps dernier à Nevers par le trio Charles Roudier, Mawuli et Kamsour Joseph, Silex fait des étincelles chaque jour avec les produits de saison.
Entre un amuse-bouche renversé-renversant (le toast est fait de pois chiches tandis que le houmous est une mousseline de pain toasté) et la présentation d’un vin blanc naturel aux saveurs minérales, Charles Roudier nous raconte l’histoire du Silex, ouvert au printemps à Nevers. Cette histoire, c’est celle de son amitié avec Mawuli Joseph ; une amitié qui remonte au collège des Loges à Nevers et qui a résisté à dix ans d’éloignement quand l’un, Charles, est parti à Montpellier pour y exercer le métier de sommelier et que l’autre, Mawuli, s’est formé à Paris au service puis à la cuisine en rejoignant son frère Kamsour, chef de métier.
Dans la salle du Silex, les murs ont la teinte du sable de la Loire et le sol évoque les chênes des forêts alentour. Des lignes sobres, des matériaux bruts, des couleurs naturelles. La nature, le terroir, l’artisanat d’art : c’est pour tout cela que le trio Charles, Mawuli et Kamsour a quitté les grandes villes pour revenir s’installer dans la Nièvre.
Se nourrir de l’instant présent
En coupant l’enveloppe croustillante de l’aubergine panée servie en entrée, on comprend que les produits utilisés sont « vrais ». Normal. Ils proviennent de producteurs locaux engagés dans l’agriculture biologique et sont travaillés qui plus est de manière vraiment originale. La sauce barbecue de l’aubergine est tellement douce et onctueuse qu’elle donne envie de lécher son assiette. Mawuli, aux fourneaux avec Kamsour, nous explique qu’elle a été montée avec des tomates déshydratées et que ce qui pétille sous la langue, ce sont des graines de moutarde lacto-fermentées. Car depuis un an, ces passionnés de cuisine élaborent de précieuses lacto-fermentations dans leur cave. Une façon d’allier saveur et santé.
L’expérience Silex est possible le midi, avec des propositions pour ceux qui souhaitent manger vite et repartir en forme, ou bien le soir, pour prendre le temps. Dans tous les cas, il s’agit de faire parler les saisons et de se nourrir de l’instant présent. Automne oblige, les champignons sont à l’affiche, donnant lieu à des prouesses de cuisson : croustillants, fondants, tendres… En les dégustant, on a l’impression d’avoir passé l’après-midi en forêt, un panier sous le bras, convaincu que l’on n’aurait pas pu être mieux guidé que par ces trois amis.
Infos pratiques : Silex, 29, rue du 14 Juillet, Nevers. Fermé lundi et dimanche. Tarifs : menu du midi à 23 € (2 plats) ou 27 € (3 plats), menu du soir à 33 € (3 plats) ou 39 € (4 plats). Tél. : 03 45 52 10 62. Plus d’infos sur silexnevers.fr
Valery Carpentier
