Certes, il commence à faire frisquet et l’automne est là. Mais est-ce une raison pour se blottir sous la couette devant N***X tout en se gavant de mauvaises graisses et de vilains sucres ? Que nenni ! Koikispass vous emmène en balade dans la nature avec bottes, canif et panier en osier avec un objectif : renouer avec votre lointain passé de chasseur-cueilleur pour ramener à la maison de quoi agrémenter les assiettes.
Un peu de botanique
Alors certes, on ne va pas se mentir : il faut quelques années de pratique – d’ailleurs, des formations existent – pour parvenir à se nourrir de plantes, de baies et autres champignons. Mais avouez que c’est tentant de joindre l’utile à l’agréable en glanant de quoi mettre un peu de sauvage à table, non ? Outre que c’est toujours sympa d’apprendre quelques notions de botanique, cuisiner des choses que l’on a soi-même identifiées et cueillies donnent à vos recettes un petit côté mystérieux, ludique et presque héroïque, à mi-chemin entre Panoramix et Mike Horn (ou Koh-Lanta. Chacun ses mythes, on ne juge pas). Sans compter que les grands chefs étoilés s’y sont mis depuis longtemps, de Marc Veyrat à Glenn Viel. Et ça, c’est la classe. Allez on vous donne quelques recettes !
Ingrédients
pour 4 personnes
• 800g d’orties fraîches
• 1 paquet de lasagnes
• parmesan à la convenance
• huile d’olive
• 4 petites échalotes
• 1/2 noix de muscade
Pour la béchamel
• 100g de beurre
• 100g de farine
• 3/4 litre de lait
• sel et poivre
• muscade
Lasagnes aux orties
Lors de la cueillette, choisissez les jeunes feuilles tendres. à la maison, mettez-les à tremper dans de l’eau vinaigrée, et rincez plusieurs fois.
Ebouillantez les feuilles pendant 20 mn, puis égouttez-les et émincez finement.
à la poêle, faites revenir les échalotes émincées dans un filet d’huile, puis ajoutez les orties, cuire pendant 5 mn, poivrez à convenance, réservez.Préchauffez le four à 180°
Faites votre béchamel, et on passe au montage : dans un plat à four, une goutte d’huile d’olive dans le fond puis on alterne : béchamel/lasagnes/orties (les gourmands peuvent mettre de fines tranches de speck) et on termine par de la béchamel et une couche généreuse de parmesan.
Mettez au four pendant 25 minutes.
J’ai descendu dans mon jardin…
(pour les ceusses qu’en ont un)
Direction pas trop loin pour débuter : le jardin. Évidemment, ce paragraphe ne s’adresse pas aux ayatollahs de la pelouse tondue à ras, des bordures soigneusement désherbées et des produits plus ou moins légaux répandus dans les allées. On s’adresse ici plutôt aux adeptes du jardin dans lequel on laisse une ou plusieurs zones ensauvagées dont la tondeuse ne connaît pas l’adresse.
C’est là que les « mauvaises » herbes s’épanouissent et que les zoziaux, jardiniers du hasard, chient les bombes de graines qu’ils auront grappillées ailleurs. Bonne pioche : on y trouvera selon les saisons des orties, des pissenlits, du plantain lancéolé, des coquelicots, de la mauve, de l’amarante, du calendula, de la verge d’or…
Trois mal-aimées qui méritent mieux
L’ortie ou “Urtica Dioïca”
Normalement, tout le monde ou presque a fait dans sa vie une rencontre piquante avec la grande ortie (Urtica dioïca). Normalement, c’est une des premières « mauvaises » herbes que l’on éradique dans un jardin. Erreur ! Outre qu’elle est un merveilleux engrais vert et une amie du potager grâce au purin d’ortie, ses jeunes feuilles sont bonnes sèches en tisane (ses bienfaits s’étendent des articulations aux voies urinaires) ou cuites dans une soupe ou une quiche. La cuisson ou le séchage supprime le pouvoir urticant des feuilles qui contiennent du fer et de la vitamine C
Le plantain lancéolé ou “Plantago Lanceolata”
Facilement reconnaissable aux grandes nervures du dessous des feuilles en forme de fer de lance et de sa fleur en épi, on cueille ses feuilles tendres au goût de champignon pour agrémenter une salade, les feuilles plus coriaces iront dans une soupe. Bonus : froissées entre les mains, les feuilles de plantain font également merveille pour soulager une brûlure d’ortie.
Le pissenlit ou “Taraxacum”
Encore un ennemi des pelouses uniformes, enlevé sans pitié par les jardiniers… Pourtant le pissenlit est un cousin de la laitue. Ses feuilles sont excellentes en salade (avec des lardons ou du tofu fumé pour les végans), mais aussi dans des quiches, des soupes… Les fleurs, elles, serviront pour faire une gelée appelée « cramaillote ». Les plus aventureux peuvent même torréfier la racine qui s’utilise ensuite pour faire une boisson chaude excellente pour les bronches.
Allons z’à la campagne
Il conviendra d’abord de se trouver un vrai coin de nature : pas trop près des champs (qui sait quels produits y ont été déversés ?), ni des prés occupés par des moutons ou des bovins, vecteurs de transmission d’une maladie très grave, la douve du foie. On ne cueille pas non plus trop près d’une route (les hydrocarbures, les masques et les résidus de plastique, c’est pas fantastique) ni dans une propriété hérissée de panneaux « privé ».
Ceci posé, il est temps d’aller à la découverte : à vous la vergerette du Canada, la reine-des-prés, la bardane, l’achillée millefeuille, l’armoise, l’ail des ours… En compagnie de Viviane Hamza, homéopathe, qui avait ouvert la tisanerie Féronia à Luzy (hélas fermée depuis) où elle proposait des préparations à base de plantes et autres gourmandises.
Focus sur trois plantes
Les mûres ou “Rubus”
Elles annoncent la rentrée. On ne les cueille pas trop près du sol, on risque de se piquer un peu (oui, la mûre pousse sur des ronces), on évite même si c’est tentant de les manger crues sur place, mais à la maison, quel délice ! En tarte, en confiture, en gelée, en sirop, dans l’eau-de-vie, la mûre c’est que de l’amour.
La bardane ou “Arctium Lappa”
Cette plante dont les capitules (la grosse « fleur » violette) est hérissée de picots qui s’accrochent aux vêtements, dans les cheveux des petits et le pelage des chiens.
Figurez-vous qu’elle était autrefois cultivée dans les jardins : on appréciait le petit goût d’artichaut de sa tige (cuite vapeur, bouillie…). Ses larges feuilles peuvent être consommées comme les épinards : avant de les cuisiner, on pense à les ébouillanter quelques minutes afin d’enlever l’amertume.
La reine-des-prés ou “Filipendula Ulmaria”
Elle vient de finir sa saison, mais vous serez prévenus pour l’été prochain ! Autour d’une tige rougeâtre, ses petites fleurs blanches/jaunâtres en spirale à l’odeur d’amande contiennent de l’acide salicylique, principe actif de l’aspirine.
En tisane, les fleurs séchées sont utilisées pour soulager les maux de tête et les douleurs articulaires. Mais Viviane l’aime surtout en version sucrée dans des madeleines : « elle donne un goût unique d’amande et de vanille ».
Ingrédients pour 32 madeleines
• feuilles/boutons de fleurs de reine-des-prés à la convenance
• 3 œufs
• 200 gr de farine
• 150 gr de sucre
• 8 gr de levure chimique
• 100 gr de beurre fondu
• 50 ml de lait
• le jus d’un citron
Madeleines à la reine-des-prés
Une recette de cuisinesauvage.org
Nettoyer et ciseler la reine-des-prés.
Dans le beurre fondu tiédi, ajouter le lait à même température et la reine-des-prés. Laisser infuser, mixer, filtrer.
Battre les œufs et le sucre en ruban, ajouter la préparation précédente, puis la farine tamisée et la levure, mettre quelques gouttes de citron, réserver 15 mn au frais. Préchauffer le four à 180°.
Verser la pâte dans les formes à madeleines, cuire à peu près 10 mn.
L’appel de la forêt
Vous êtes du genre à faire des câlins aux arbres, à discuter avec les buses en poussant des cris stridents, à rêver de devenir le meilleur ami d’un renard facétieux ou d’un cerf majestueux ? Nous aussi. Mais force est de constater que la forêt est un espace qui se partage : donc on évite de s’y balader les jours de chasse, on ne cueille pas trop près des chemins (à cause des pipis des visiteurs et de leurs chiens) et surtout on ne cueille rien destiné à être consommé cru au ras du sol à cause du risque de transmission de l’échinococcose alvéolaire humaine, maladie très grave transmise par les déjections de renard. Tout cela en tête, on peut y aller !
Les classiques de la forêt
L’ornithogale des pyrénées ou “Loncomelos Pyrenaicus”
L’ornithogale des pyrénées ou asperge des bois ressemble à de très fins épis de blé, couleur vert amande qui colonisent les sous-bois frais. Ébouillantés quelques minutes, elle anoblit une omelette ou une quiche, se sert en fagot élégant aux côtés d’une viande…
L’ail des ours ou “Allium Ursinum”
Il pousse dans les sous-bois, en sol frais. Frais, il peut être servi comme du persil, en pesto… On cuisine aussi ses feuilles comme les épinards, en galette de légumes… Attention ! Les feuilles de l’ail des ours peuvent être confondues avec celles du muguet ou du colchique qui est toxique, voire mortel. On les distingue grâce à l’odeur d’ail qui se dégage des feuilles froissées et leur tendreté. En cas de doute, on s’abstient ! Et de toute façon, l’ail des ours c’est au printemps, donc vous avez le temps de potasser…
Cèpes & Girolles ou “Bolétacées” & “Cantharellus Cibarius”
Les cèpes se plaisent particulièrement dans les forêts de la Nièvre, où l’on trouve aussi des girolles (dites aussi chanterelles). Les premiers se reconnaissent aisément à leur énorme tête, les secondes sont oranges avec un chapeau ondulé et retroussé. Les deux font merveille poêlés avec de l’ail. Les « coins à champignons » ne se partageant pas plus qu’une brosse à dents, il faut compter sur la chance… ou un bon guide ! Et justement jusqu’à la fin novembre, il est possible de s’initier lors de balades guidées avec des spécialistes : le programme est sur
www.instant-nature.org
Les sites & applis indispensables
Les plantes ne poussant pas avec des étiquettes, les risques de confusion existent : ainsi l’ail des ours a des feuilles sensiblement identiques à celle du muguet qui est hautement toxique. La carotte sauvage, excellente, ressemble fort à la grande ciguë qui servait aux Athéniens à fabriquer une boisson destinée aux condamnés à mort (ainsi mourut Socrate).
Donc en cas de doute, on ne cueille pas. Et on ne sort jamais sans un bon guide, par exemple celui écrit par l’ethnobiologiste méga diplômé François Couplan : Plantes sauvages, comestibles et toxiques, chez Delachaux.
Bien utile aussi, Pl@ntnet : l’appli qui identifie les plantes via la reconnaissance photo !
La nature est généreuse, respectons-la : lorsque l’on cueille, on ne se conduit pas en barbare en saccageant tout. On prélève avec justesse, on coupe quelques feuilles sans arracher la plante, on coupe les champignons avec le couteau qui va bien… Et en rentrant, lavage dans l’eau vinaigrée, cuisson à 70° ou passage dans l’eau bouillante pour savourer la nature sans risque de se retrouver aux urgences ni inconvénients gastriques. Bon appétit !
