Crumble de cabillaud et sa mousseline de carotte sauce beurre blanc
Pour le cabillaud
• 800g de cabillaud
• 10g de beurre
• 5 cl d’huile d’olive
• sel et poivre
Pour la mousseline de carotte
• 1 kg de carottes
• 20g de beurre
• 30 cl de crème
• sel et poivre
Pour le beurre blanc
• 10 cl de vin blanc sec
• 50 cl de crème
• 20g d’échalote
• 20g de beurre
• sel poivre
Pour le crumble
• 50g de beurre
• 50g de farine de châtaigne
• 50g de farine
Préparation
Mettre le cabillaud coupé en quatre dans une plaque avec le beurre fondu dessus, assaisonner. Le cuire dans un four chaud à 180 degrés pendant 10 min. Réserver dans le four éteint.
Cuire les carottes coupées finement dans une eau bouillante (plus la taille est petite, plus elles vont cuire vite et ainsi garder leur goût et couleur).
Egoutter les carottes et les passer au presse-purée.
Incorporer le beurre puis la crème et peut-être un peu de jus de cuisson si celle-ci vous semble trop épaisse. Assaisonner. Réserver au chaud.
Faire réduire votre vin avec vos échalotes jusqu’à évaporation du vin.
Ajouter la crème et laisser chauffer jusqu’à frémissement. En dehors du feu, ajouter le beurre coupé en petits cubes. Assaisonner et réserver.
Dans un saladier mélanger le beurre préalablement fondu avec la farine et la farine de châtaigne.
Disposer le tout dans un moule et le mettre au four à 180 degrés pendant 15 min. Laisser refroidir et émietter le tout.
Dressage
Dans une assiette, faire un cercle de carotte, disposer le cabillaud dessus. Ajouter le crumble sur le cabillaud. Mettre le beurre blanc en saucière ou tout simplement autour du cabillaud.
Option : ajouter un peu de ciboulette ciselée ou tout simplement du persil haché pour ajouter de la couleur au plat.
