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On à volé une recette à Dominique Fonseca – Le Coq Hardi à Pouilly-sur-Loire

PAVÉ DE LIEU JAUNE EN ÉCAILLES DE COURGETTES ET CHORIZO

INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes :
• 4 pavés de lieu de 150 gr plutôt épais sans la peau
• 48 tranches de courgettes (2 mm)
• 16 tranches fines de chorizo doux
• 1 œuf
• 600gr de pommes de terre
• Huile d’olive
• ¼ de botte de ciboulette
• 5 cl de vinaigre balsamique
• Herbes fraîches

PRÉPARATION
• Cuire les pommes de terre à l’eau salée avec la peau.
• Sauter, à la poêle dans l’huile d’olive chaude, les courgettes jusqu’à obtention d’une légère coloration. Égoutter.
• Assaisonner les poissons, les colorer à la poêle sur les 2 faces sans trop les cuire et réserver.
• Verser le vinaigre dans la poêle chaude, réduire de moitié et réserver.
• Une fois les pommes de terre cuites (vérifier avec un couteau), les peler et passer au moulin à légumes ou presse purée.
• Garder 2 belles cuillères à soupe auxquelles nous ajouterons un jaune d’œuf sel et poivre.
• Assaisonner le restant avec huile d’olive, sel, poivre et ciboulette.
• Couvrir les poissons de pulpe au jaune d’œuf et ranger les écailles de courgette et chorizo.
• Passer au four chaud 5 à 7 min
• Dresser sur assiette la purée à la cive et dessus le poisson
• Passer un filet d’huile d’olive et vinaigre réduit
• Herbes fraîches à ajouter à volonté


Bon appétit !

recette dominique
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