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ON A VOLÉ UNE RECETTE À JEAN-MICHEL – RESTAURANT COURON NEVERS

LES NOIX DE COQUILLES SAINT-JACQUES À L’UNILATÉRALE SUR UNE CRÈME DE CHOU-FLEUR À LA GRAINE DE MOUTARDE, CACAHUÈTES, ÉCHALOTE ET ZESTES DE CITRON

INGRÉDIENTS
• 12 noix de Coquilles Saint-Jacques
(pecten maximus)
• 400 gr de chou-fleur
• 1 petit chou romanesco
• 200 gr de crème UHT à 30 %
• 1 cuillère à soupe de moutarde
en grains
• 1 échalote
• cacahuètes
• 1 citron jaune non traité
• 50 gr de beurre
• fleur de sel de Guérande
• huile de cacahuètes

PRÉPARATION
• Cuire le chou-fleur à l’eau puis le mixer avec la crème. Ajouter
ensuite la moutarde en grains et rectifier l’assaisonnement.
Cuire le chou romanesco à l’eau en le tenant légèrement
ferme. Peler et émincer finement l’échalote.
• Cuire les noix de coquilles Saint-Jacques dans une poêle
anti-adhésive chaude avec le beurre pendant 3 minutes sur
un seul côté.
• Dans une assiette creuse, poser la crème de chou-fleur avec
le chou romanesco au centre.
• Mettre autour les noix de coquilles Saint-Jacques et parsemer
les cacahuètes et l’échalote.
• Râper le citron par-dessus. Arroser le tout d’un peu d’huile
de cacahuètes.