NAVARIN DE ST JACQUES PRINTANIER, DUO D’ASPERGES ET CRÉMEUX DE MARTINI BLANC
Voici les ingrédients nécessaires à la recette de Jean-Yves Fouchères :
INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes
Noix de St Jacques fraîches
(16 pièces)
200 gr de beurre ½ sel
3 dl de crème liquide
1 échalote
1 dl de Martini blanc
4 asperges vertes
4 asperges blanches
5 cl d’huile d’olive
1 jus de citron
4 petits navets nouveaux
4 carottes nouvelles
100 gr de pois gourmand
Basilic frais
1 pincée de piment d’Espelette
PRÉPARATION DE LA RECETTE DE JEAN-YVES FOUCHERES
Garniture : Cuire séparément les asperges vertes et blanches dans l’eau bouillante salée. Faire de même pour les navets, carottes et pois gourmands. Une fois les cuissons terminées, les rafraîchir à l’eau froide pour préserver une belle couleur. Conserver.
Sauce : Faire suer 1 échalote hachée, sans coloration. Ajouter le Martini blanc, laisser réduire de moitié. Ensuite ajouter la crème liquide, puis le beurre demi-sel. Laisser frémir tout doucement, tout en remuant.
St Jacques : Les tremper dans une assiette avec du sel , du poivre, de l’ huile d’olive et le piment d’Espelette. Ensuite, les snacker dans une poêle bien chaude 1 mn de chaque côté.
Passer rapidement les légumes à l’huile d’olive avec un peu de beurre ½ sel avant de les servir.
Dressage : Assiette creuse, intercaler les légumes en fonction des couleurs, puis les St Jacques, quelques brins de basilic ciselés et enfin verser la sauce en cordon.
