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On a volé une recette à Laurent Chareau – Le chat Villechaud

DANS L’ESPRIT DU VITELLO TONNATO : LAPIN, FOIE DE MORUE, GRAINES DE MOUTARDE ET OSEILLE.

Voici les ingrédients nécessaires à la recette de Laurent Chareau :

INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes
500 grammes de filet (râble désossé) de lapin
1 boîte de foie de morue (120 grs)
1 œuf entier
5 cl d’huile de moutarde
5 cl d’huile de tournesol
1 cuillère à soupe de moutarde en grains
Oseille
Échalote 50 grs
Prévoir sel, citron, eau et huile de moutarde

PRÉPARATION DE LA RECETTE DE LAURENT CHAREAU

Poêler les filets de lapin vivement et rapidement pour les colorer tout en les gardant rosés. Puis mettre au froid. Garder 40 grs de foie de morue qu’il faut tailler en dés.

Mayonnaise : verser dans un pot haut : l’œuf, le reste de la boîte de foie de morue (huile et foie), les huiles, le sel et mixer au mixeur plongeant. Une foie la mayonnaise montée, ajouter une cuillère à soupe de graines de moutarde, détendre à l’eau et jus de citron, jusqu’à obtenir la consistance d’une crème épaisse.

Laver et équeuter l’oseille, l’émincer grossièrement. Assaisonner l’oseille avec l’huile de moutarde, jus de citron + zestes et sel. Émincer les filets de lapin dans la longueur, assaisonner jus de citron, sel et huile de moutarde.

Dressage : Sur une assiette plate, disposer l’oseille émincée et assaisonnée. Poser sur l’oseille, les filets de lapin émincés et ajouter la mayo/foie de morue.

Bon appétit !

Vitello Tonnato par Laurent Chareau

©Koikispass

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