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On a volé une recette à Pascal Dewavrin, restaurant le Papy’s à Varennes-Vauzelles

Pascal Dewavrin restaurant le Papy’s © Koikispass

Dos de lieu au chorizo, lentilles bio du Papy’s à la crème de fenouil

Ingrédients pour 4 personnes

• 50 g de beurre (à température ambiante)
• 50 g de chorizo mixé
• 35 g de poudre de noisettes
• 35 g de mie de pain sèche
• 4 dos de lieu (ou cabillaud, saumon…)
• 400g de lentilles
• Une carotte
• 1 fenouil
• 1 oignon
• Une échalote
• Thym
• Laurier
• 1 verre de vin blanc sec

Dos de lieu au chorizo, lentilles bio du Papy’s à la crème de fenouil © Koikispass

Préparation

Rincer les lentilles avec soin avant de les plonger dans 4 fois leur volume en eau froide. Ajouter un bouquet garni et les faire cuire pendant 20 à 25 min.

Préparer la croûte de chorizo. Mélanger le beurre, le chorizo mixé, la poudre de noisettes et la mie de pain sèche. Faire une boule de pâte et l’étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frais.

Préparer la crème de fenouil. Découper carotte, fenouil, oignon et échalote en mirepoix (petits cubes) et faire suer dans une casserole. Déglacer avec un verre de vin blanc. Une fois le liquide évaporé, ajouter le fond de volaille et la crème. Faire épaissir et mixer la sauce au mixeur plongeant.

Mélanger la crème et les lentilles préalablement égouttées. Vérifier l’assaisonnement et faire réduire le tout, doucement.

Découper la croûte de chorizo à la taille du poisson et la déposer sur les filets. Enfourner dans un four chaud à 200 ° environ 6 min.

Dressage

Mettre les lentilles chaudes dans un plat de service, dresser les filets de poisson, décorer de fines tranches de chorizo, feuilles d’aneth et quartiers de citron vert.

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