C’était un pari osé et au final c’est un pari réussi. En ouvrant le Cinquante-Huit à Nevers l’an dernier, Charles Desmarquoy et Jean-Guillaume Rupin s’étaient jurés de faire appel le plus possible à des producteurs situés à 58 km maximum de la cité ducale. Résultat, ils ont même obtenu les trois macarons décernés par le label Écotable.
Pourquoi ce nom le Cinquante-Huit ?
Charles Desmarquoy : Dès la conception du projet, nous avons souhaité tabler sur un approvisionnement local, solidaire et durable dans un rayon de 58 km autour de Nevers. Cela nous oblige à être originaux et créatifs dans nos préparations. L’alimentation est pour nous un des leviers d’action en faveur de la transition vers un monde meilleur. Et cette année, nous avons obtenu les 3 macarons Écotable, soit la plus haute note décernée par ce label qui valorise les restaurants engagés dans la réduction de leur impact environnemental. Les résultats de l’audit ont révélé que 90 % de nos producteurs se situaient à moins de 58 km de Nevers et que 70 % des produits que nous proposons sont bios ou bien respectent une haute valeur environnementale.
Comment choisissez-vous les producteurs avec qui vous travaillez ?
Tout d’abord, il faut souligner que nous sommes chanceux d’être entourés d’autant de producteurs ayant pris le virage de l’agriculture durable. À chaque fois nous partons à leur rencontre pour discuter de leur démarche et leur présenter nos besoins. Et lorsque c’est la pleine saison des tomates l’été ou des poireaux l’hiver, nous ne refusons jamais les gros arrivages. Nous faisons juste en sorte de trouver toutes sortes de déclinaisons pour surprendre les papilles de nos convives. Pour résumer, nous nous voyons comme une vitrine du travail des producteurs.
Y a-t-il des ingrédients que vous vous refusez de mettre à la carte ?
En effet, au Cinquante-Huit, vous ne trouverez jamais de vanille ni de chocolat. Il n’y a pas de poisson non plus, sauf à ce qu’un pêcheur se réinstalle en Loire car nous voulons du poisson sauvage.
Vous accordez-vous quand même quelques exceptions ?
Oui, nous faisons quelques exceptions, notamment pour le café, très apprécié à la fin des repas. Mais nous avons choisi un café zapatiste, acheté en direct auprès d’un petit producteur mexicain du Chiapas afin de soutenir la population locale. La moutarde vient de Charroux (Allier), car c’est moins loin que Dijon, et l’huile d’olive de Provence en direct auprès d’un oléiculteur indépendant. Sinon, nous utilisons en majorité des épices locales. Pour le poivre et la cannelle, nous faisons appel à un importateur d’épices durables qui identifie des productions familiales biologiques ou sauvages.
Comment composez-vous la carte des vins et des boissons ?
Nous choisissons des vins 100 % biologiques ou naturels auprès de vignerons nivernais ou issus des départements limitrophes, avec en plus à la carte une dizaine de références d’autres régions viticoles françaises. Nous proposons également une bière pression de Sancerre ainsi que plusieurs autres références nivernaises. Nous avons obtenu le label Zébi qui liste les établissements où les boissons industrielles sont bannies car nous n’avons pas de sodas ni d’eau minérale industrielle.
Infos pratiques : Le Cinquante-Huit, 8, rue des Boucheries, Nevers. Ouvert du mercredi au samedi, midi et soir. Formule du midi à partir de 22 €, formule du soir à partir de 31 €. Tél. : 03 86 71 94 17. Plus d’infos sur Facebook
Propos recueillis par Isabelle Dany
