Proposer une cuisine gastronomique avec des produits glanés pour la plupart dans un rayon de 50 km autour de Mornay-sur-Allier dans le Cher, c’est ce que proposent Maud et Benoît Millet avec le Clos d’Émile. Ex-ingénieure agricole, Maud a tout plaqué pour devenir cheffe tandis que Benoît, également éleveur de porcs gascons en bio, assure le service en salle. Koikispass est parti à leur rencontre.
Parfois, la cuisine en circuit court peut être le fruit d’une longue histoire. Le Clos d’Émile à Mornay-sur-Allier (Cher) en est l’exemple parfait. Tout commence en 2001 lorsque Benoît Millet, fraîchement diplômé d’un BTS agricole, reprend la ferme de son père qui élève des charolais. Ingénieure agricole, Maud, son épouse, est quant à elle passionnée par les plaisirs sucrés. Sur un pari, elle crée une petite entreprise de confiserie et apprend à travailler le chocolat avant de passer son CAP pâtisserie en 2015. Finalement, elle décide de lâcher son métier d’ingénieure pour se former plus largement à la cuisine en partant s’instruire auprès de grands chefs étoilés pendant une année. Dans le même temps, la demeure d’Émile, grand-oncle de Benoît, est à vendre. Une opportunité pour le couple qui lance une petite table bistrot en 2018 après plusieurs mois de travaux. C’est ainsi que naît le Clos d’Émile.
Petit à petit, le concept évolue pour s’orienter vers la cuisine gastronomique en 2021. “Depuis deux ans, notre menu n’est plus affiché, c’est une surprise. Cela me laisse vraiment beaucoup de liberté pour créer. C’est devenu notre philosophie et l’âme de la maison. Nous ne voulons pas mettre dans l’assiette ce que l’on trouve partout. On aime la cuisine qui a du sens, partir d’un produit simple et très goûtu pour ensuite le sublimer”, développe Maud, seule aux fourneaux.
Chaque producteur à la carte est le fruit d’une rencontre
“Travailler quasiment exclusivement en local est une façon de valoriser les savoir-faire de notre territoire mais c’est aussi compliqué car si certains producteurs arrêtent, ça peut nous mettre en péril. C’est à la fois très dur et génial. Ce sont les retours des clients qui nous boostent”, confie Benoît, qui assure le service en salle en plus de son activité d’éleveurs de porcs gascons.
Chaque producteur à la carte est le fruit d’une rencontre. “Nous voulons les connaître et découvrir leur façon de faire. Nous nous comprenons car nous sommes nous-mêmes producteurs, donc nous parlons le même langage, témoigne Benoît. Pour le chocolat par exemple, nous avons découvert une chocolaterie près de Laguiole (Aveyron) tenue par des gens qui, comme nous à la base, ne sont pas du métier et qui font venir leurs fèves par voilier plutôt que par cargo”.
Écrevisses de Pouilly-sur-Loire, truites du Morvan, légumes du Cher et de la Nièvre…
Les fromages de vaches, brebis et chèvres proviennent de la fromagerie Les 13 blés près de Saint-Amand-Montrond (Cher) et de La ferme de Pauline à Neuvy-le-Barrois (Cher). “Pour le poisson, nous élargissons notre cercle de 50 km pour profiter des écrevisses de Pouilly-sur-Loire ou des fabuleuses truites fario des piscicultures du Morvan. Le brochet, lui, est pêché dans des étangs à 2 km d’ici”, expose Benoît, qui détaille chaque plat à ses hôtes durant le service. Quant aux légumes, tous en bio, ils proviennent de maraîchers de Mornay-sur-Allier ou de la Baratt’Abio à Nevers.
En septembre dernier, la très belle pousse de cèpes dans les bois environnants s’est retrouvée dans l’assiette avec un savoureux médaillon de cèpes, trompettes de la mort et champignons de Paris. Au menu également le soir de notre passage, une pièce de bœuf maturée dans la cave de la maison pendant 90 jours, réhaussée d’une crème de choux-fleurs et miso blanc artisanal élaboré par une Japonaise à Clermont-Ferrand. En guise de bouquet final, nous avons eu droit à un dessert à base de physalis, crémeux de brebis et râpé de chocolat. Un repas digne d’un conte d’Émile et une nuit…
Infos pratiques : Le Clos d’Émile, 1, Bel air, Mornay-sur-Allier (18). Ouvert jeudi, vendredi et samedi pour le dîner et le samedi pour le déjeuner. Menu unique en 5 plats à 85 €. Tél. : 02 48 74 58 03. Plus d’infos sur closdemile.fr`
Isabelle Dany
