Charolais : l’excellence est dans le pré
Avec le charolais nivernais, on sait ce que l’on mange. C’est une valeur sûre qui ne doit rien au hasard. Issu d’une filière d’élevage d’exception, le charolais est un produit d’excellence made in Nièvre dont on peut être fier. Pourtant, malgré la qualité et le goût au rendez-vous, les éleveurs sont à la peine : ils subissent le changement des habitudes de consommation de viande et la baisse de leurs revenus.
Pour mieux comprendre les tenants et les aboutissants de l’univers du charolais nivernais, Koikispass a remonté le fil de l’info, de l’assiette à l’exploitation agricole.
Un dossier de Eric Goby
Dans l’assiette
La consommation de viande est en baisse régulière depuis plus de dix ans (un phénomène qui s’inscrit dans la diminution, régulière elle aussi, de la consommation des produits frais). Pour les viandes de boucherie, les niveaux sont passés de plus de 50g consommés par jour et par personne à moins de 45g entre 2004 et 2007. La moyenne hebdomadaire se situerait aujourd’hui autour de 320g. La viande de bœuf a souvent été au cœur des scandales (vache folle, bactérie E-coli des steaks hachés industriels, viandes revendues après la date limite de consommation, etc.), ce qui rend aussi le consommateur prudent.
Mais, quand on mange du bœuf, on mange quoi exactement ? Environ 80% du bœuf consommé en France est français. Mais la viande provient de deux types de races de bovins : les races laitières et les races à viande. Ces dernières sont, exclusivement destinées à la production de viande contrairement aux premières qui vont à l’abattoir lorsqu’elles sont « réformées ». Race à viande est aussi synonyme de race allaitante car le lait produit par la vache sert uniquement à nourrir son veau. La qualité de la viande diffère d’une race à l’autre, il est donc bon de lire les étiquettes et de se renseigner pour savoir à quel type de viande on a à faire. Il faut aussi faire la distinction entre un boucher (de grande surface ou artisan) qui se fournit chez les éleveurs avec celui qui achète à des industriels : dans son livre L’effet boeuf, Yves-Marie Le Bourdonnec, boucher breton, annonce que la boucherie aujourd’hui c’est 85% de grandes surfaces et 15% d’artisans ; et parmi ces derniers seuls 10% s’approvisionneraient chez un éleveur…
L’atout du Charolais nivernais : sa qualité bouchère
Si l’on recherche une viande de qualité et bien «tracée», on verra donc forcément le charolais tenir le haut du pavé.
La race charolaise est la première race à viande de France et d’Europe. Elle s’est taillée une solide réputation internationale grâce notamment à sa faculté de transformer tout ce qu’elle mange en muscle. Son atout, c’est sa « qualité bouchère », selon l’expression consacrée des professionnels. La viande est tendre, très peu grasse et persillée. Et le bœuf charolais peut satisfaire tout le monde puisqu’il propose 33 morceaux, tous différents par leur texture et leur goût.
Rien d’étonnant donc à ce que la race soit mise en valeur chaque année au Salon International de l’Agriculture de Paris (du 21 février au 1er mars prochains) à travers les éleveurs qui concourent avec leurs animaux (5 nivernais cette année) et dans le Village Charolais, un des endroits les plus appréciés du Salon. On se presse sur les stands pour admirer les taureaux et les génisses, standards de la race charolaise.
Dans le pré…
Justement, parlons standard. Dans le pré, ça ressemble à quoi une charolaise ? Impossible de se tromper : une robe blanche unie sans la moindre tache, les cornes en avant, un chignon recouvert de poils épais, une culotte rebondie et des membres courts.
La Charolaise domine le cheptel allaitant français avec 50% des effectifs devant les autres races : Limousine (20%), Blonde d’Aquitaine (10%), Salers et Aubrac (- de 10%), Bazardaise, Gasconne, Parthenaise…
Le cheptel charolais est également le premier au niveau européen (avec 25% des effectifs). La viande plaît aux consommateurs, la vache plaît aux éleveurs. La
charolaise est reconnue pour ses qualités maternelles : sa production laitière (la plus élevée des races à viande spécialisées) lui permet de nourrir parfaitement son veau en lui assurant une croissance d’au moins 1200g par jour pour les mâles. Les prairies du Nivernais ont façonné dès le milieu du 19ème siècle, des animaux dotés d’un fort potentiel de croissance et d’une remarquable conformation, produisant des carcasses lourdes.
C’est aussi une race facile à élever : son tempérament calme facilite son adaptation aux systèmes de production et aux contraintes extérieures.
C’est pourquoi elle est très prisée pour les croisements, en France comme à l’étranger. La race est présente dans 70 pays du monde, et a même donné naissance à de nouvelles races.
Car génétique et charolais nivernais font bon ménage depuis longtemps. Au fil du temps, les éleveurs ont ainsi réalisé une sélection sur le format et le caractère. Les aptitudes ont été sélectionnées et améliorées au fil du temps depuis la création du Herd Book Charolais en 1864. Ce dernier est installé dans la Nièvre : « il regroupe les éleveurs, associations et sociétés intéressés par la promotion et la propagation de la race charolaise dans le monde. Il gère le livre généalogique des reproducteurs de race charolaise pure, qualifie les meilleurs reproducteurs et réalise, en lien avec Charolais France, des études sur la race. » précise Catherine Locatelli, chargée de
Communication du HBC.
Le HBC a initié en 2007 un programme de sélection visant à produire des reproducteurs à vêlages faciles car de plus en plus d’éleveurs accordent une importance accrue aux facilités de naissance et recherchent des taureaux reproducteurs ayant des prédispositions pour cette aptitude. Un vêlage facilité permet de réduire les dépenses de l’éleveur (une césarienne coûte cher…) : la sélection contribue ainsi à l’optimisation de la gestion de l’exploitation.
Un travail de sélection efficace
La race charolaise est d’autant plus chouchoutée et contrôlée qu’elle représente une réponse aux enjeux présents et futurs.
La vache nourrit son veau avec son lait jusqu’au sevrage et, élevée à l’herbe, elle préserve, façonne et entretient le paysage. En outre, elle est bien placée pour conquérir les nouveaux marchés que représente la demande croissante de production de viande des pays émergents. Une race écolo et d’avenir.
Dans l’exploitation…
Mais avant d’avoir un pavé de charolais nivernais dans son assiette, il faut être patient et attendre environ quinze jours entre l’abattage et l’achat en boucherie. Et avant cela, il y a eu l’engraissage et l’élevage pendant plusieurs années (à 8 ans, les 2/3 des charolaises sont abattues).
C’est dire si la phase élevage a son importance. Mais qui en doutait encore ?
Plus de 2200 éleveurs adhèrent au HBC. Il y avait 1872 élevages charolais dans la Nièvre en 2009. Le troupeau allaitant domine largement puisqu’en 2009, 97,2% des élevages sont spécialisés dans la production de bovins viande contre seulement 2.8% d’élevages laitiers. De plus, la majorité du troupeau allaitant est composée de femelles de race charolaise : celles-ci représentent 90% de l’effectif total (source : Chambre d’Agriculture de la Nièvre).
Souvent pointé du doigt pour son impact sur le changement climatique, l’élevage de races à viande représente pourtant de nombreux atouts souvent méconnus. En plus de son rôle dans l’approvisionnement alimentaire, l’élevage contribue au renouvellement fertilité, au maintien de la biodiversité, à la séquestration du carbone dans le sol (via les prairies), à la typicité des paysages, à la vitalité agri-économique des territoires et bien sûr, dans le cas du charolais, à la renommée gastronomique d’une région. Et la filière viande bovine en général demeure essentielle au tissu agricole et agroalimentaire français comme le rappelle un récent rapport du Sénat.
Éleveur, un métier de passion et de responsabilités
Être éleveur est un métier de passion et de responsabilités. Mais aussi de contraintes. Évolution des réglementations, Politique Agricole Commune, projets
de loi de modernisation agricole, initiatives parlementaires dans le domaine de l’agroalimentaire : les professionnels de la filière sont directement impactés par les décisions.
Baisse régulière des cours du prix des animaux depuis dix huit mois, hausse des coûts d’alimentation, augmentation des charges, normes législatives de plus en plus strictes : les éleveurs vivent un décalage entre leurs investissements et le prix de leurs produits ; dont certains délaissés par le consommateur à cause de la crise. Ils aimeraient que la baisse du prix de la viande soit répercutée dans les rayons des grandes surfaces… Pour nombre d’entre eux, le revenu mensuel ne dépasse pas 800 euros…
Des problèmes réels, confirmés par Michel Baudot, président du HBC et éleveur lui-même qui précise : « on assiste tout de même à une petite relance mais trop modeste encore pour assurer aux éleveurs des revenus normaux. En plus, dans notre métier, on ne compte pas nos heures. Cela n’encourage pas les jeunes à aller vers l’élevage, nous sommes face à un problème de transmission de nos savoir-faire. Le troupeau allaitant baisse : de 4,5 millions de bêtes aujourd’hui, nous passerons à 3,9 millions en 2020, ce qui posera un problème pour l’export et nous affaiblira en Europe. »
La fin des quotas laitiers en 2015 ouvre une autre période d’incertitude pour les éleveurs du fait de l’importance des vaches de réforme dans l’équilibre du marché de la viande bovine. L’afflux de viande de races laitières risque de pénaliser plus encore les éleveurs de races à viande…
Il nous reste le choix de pouvoir manger en connaissance de cause, de manger vrai, de manger local, en achetant peut-être parfois directement à l’éleveur. Se régaler en soutenant les éleveurs locaux et l’agroéconomie nivernaise : pourquoi se priver ?
