Avec le Négus, la Nougatine est l’autre petit plaisir sucré symbole du patrimoine gourmand neversois. Créée en 1850, elle a toutefois été toute proche de se transformer en souvenir pour les palais. Si son règne se poursuit sur ces derniers, c’est grâce à l’enthousiasme (et à l’investissement) de Jean-Hugues Desenne, qui perpétue l’héritage depuis bientôt 20 ans et que Koikispass est allé rencontrer.
Et dire que la Nougatine de Nevers, inventée par le Neversois Jean-Louis Bourumeau en 1850, a presque failli disparaître… C’était sans compter sur Jean-Hugues Desenne. En 2007, il apprend que la fabrique du célèbre bonbon est à vendre. Ancien cadre dans l’événementiel et le marketing, il est du genre à aimer les challenges et se lance dans l’aventure.
Cela fait maintenant bientôt 20 ans que Jean-Hugues s’emploie à booster la notoriété de la confiserie orangée, fleuron de la cité ducale. “J’ai racheté la recette traditionnelle avec l’atelier, qui était basé à Saincaize. Mais il était inconcevable pour moi de fabriquer la Nougatine ailleurs qu’à Nevers. N’étant pas confiseur moi-même, j’ai conservé le salarié qui en maîtrisait sa confection depuis 40 ans et qui m’a appris le métier et le savoir-faire”, explique l’entrepreneur qui débute sa success-story dans un petit laboratoire installé dans des locaux lui appartenant à Nevers.
Une recette écrite à la plume et conservée sur du papier jauni par le temps
À l’époque, l’entreprise n’a plus qu’un seul client. Fort de ses anciennes expériences professionnelles, Jean-Hugues se lance à fond dans la recherche de nouveaux distributeurs. “Je vais mettre trois ans à arriver à un seuil de rentabilité viable mais j’étais convaincu que ça allait marcher. Aujourd’hui, plus de 6 tonnes de Nougatines sortent de mon atelier chaque année”. On les déguste dans toute la France mais aussi à l’étranger comme par exemple au Japon, aux États-Unis ou encore au Moyen-Orient.
Sachant qu’un bonbon pèse 7 g, cela représente près d’un million de sucreries produites par an, toujours fabriquées artisanalement selon la recette originelle. Jean-Hugues nous la présente, écrite à la plume sur un papier jauni par le temps, mais également consignée dans le contrat de mariage de l’inventeur Jean-Louis-Bourumeau. La légende raconte que c’est l’impératrice Eugénie, épouse de l’empereur Napoléon III, qui va populariser la Nougatine de Nevers dans le Tout-Paris après une visite officielle dans la cité ducale.
Clément Millot pour Koikispass
Un bonbon qui s’attendrit à l’air libre
Aujourd’hui, c’est grâce au numérique que les ventes décollent. Résultat, en 2019, Jean-Hugues déménage rue du 13e de Ligne pour un laboratoire plus grand, plus fonctionnel et également plus visible. Et depuis 2012, c’est lui qui est aux fourneaux et Marie, sa co-équipière, à l’enrobage. Tous les deux répètent les mêmes gestes ancestraux. “La nougatine en pâtisserie est une sucrerie très dure mais avec la Nougatine de Nevers, on ne se casse pas les dents grâce à l’enrobage. Composé de sucre glace, de blancs d’œufs montés en neige, de vanille et d’un colorant naturel, il permet à l’humidité et à l’air de rentrer et d’assouplir le caramel qui devient encore plus tendre si on laisse le bonbon à l’air libre une heure ou deux”, recommande le confiseur.
L’équilibre est parfait : le goût sucré subtil du glaçage laisse la place au caramel qui fond doucement et dévoile les petits éclats d’amandes croquantes. “J’achète mes amandes chez un fournisseur en Espagne pour leur qualité et j’espère prochainement pouvoir me les procurer également en France”.
Et Jean-Hugues fourmille d’idées. En 2025 sont nées de nouvelles Nougatines : une enrobée de chocolat au lait, une autre de chocolat blanc et une dernière recouverte de chocolat noir intense au sel de Guérande. Vendues dans d’élégantes boîtes, on les retrouve dans de grandes maisons comme Fauchon ou la Grande Épicerie à Paris. Et pour 2026 ? La Nougatine est actuellement en phase de test pour un ensachage individuel afin d’accompagner le café. Les spéculoos n’ont qu’à bien se tenir !
Infos pratiques : Nougatine de Nevers, 58, rue du 13e de Ligne, Nevers. Plus d’infos sur nougatines-nevers.fr
Isabelle Dany
