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La Cabrache, le premier fromage 100% Morvan

Les tommes sont affinées au moins dix semaines sur des planches de Douglas du Morvan / Photo par Antoine Gavory pour Koikispass

Un CAbri + une BRebis + une vACHE = la Cabrache, un fromage de chèvre, de brebis ou de vache 100% morvandiau fabriqué par 5 producteurs et qui s’inspire du modèle initié dans le Jura avec le Comté. 

Incroyable mais vrai : jusqu’à l’an dernier, le Parc naturel régional du Morvan (PNRM) n’avait pas « son » fromage, malgré la présence de 28 éleveurs laitiers ! Inspirés par le dynamisme du Jura, où le Comté règne en maître dans les villages, le PNRM et des producteurs se sont donc lancés dans la création d’une filière laitière avec pour objectif la production d’un fromage 100% local.

Il aura fallu trois ans d’élaboration et de remue-méninges, avec le concours du Centre fromager de Bourgogne et de la Fondation Avril, pour voir naître la « Cabrache », une tomme fermière (pâte pressée non cuite) produite à partir de lait cru de chèvre, de brebis ou de vache. Le choix de la tomme s’explique aisément : « sa vente est en évolution de 4 % par an et plus facilement exportable vers les pays anglo-saxons, explique Sylvain Mathieu, président du PNRM. C’est en plus un fromage de garde qui permet d’utiliser les stocks de lait ».

L’objectif est également de soutenir une agriculture morvandelle en souffrance. A La Grande-Verrière (Saône-et-Loire), la Ferme des Vignes, dirigée par Vincent Schwartz et Olivier Cattenoz, fait partie des cinq exploitations autorisées à utiliser la marque Cabrache. La ferme produit les trois versions du fromage. Trois versions mais un même cahier des charges très strict : « La nourriture des animaux doit être produite dans le périmètre du Parc, la production et la transformation du lait également, détaille Vincent Schwartz. Nous devons également valoriser les prairies naturelles et utiliser le bois local pour les poteaux de clôture ». 

Des goûts différents d’une exploitation à l’autre

Les tommes, de 20 cm de diamètre, sont affinées au moins dix semaines sur des planches de Douglas du Morvan. Choisir une Cabrache, c’est donc l’assurance de goûter un produit 100% local. Mais si la recette est la même, le goût diffère d’une exploitation à l’autre. « C’est une question de terroir, explique Vincent Schwartz. Les animaux ne mangent pas exactement la même chose et les saveurs le révèlent ». La patte du fromager-affineur fait le reste, exactement comme un vigneron dans son chai.

Sous une croûte grisée, la Cabrache de vache de la Ferme des Vignes évoque des notes de foin et sa texture sèche – débarrassée du gras qui colle au palais – reste cependant fondante. Résultat : la demi-tomme que nous avons achetée n’a pas fait long feu ! Mais qu’importe : la Cabrache du Morvan se trouve sur les marchés et a même sa propre page Facebook si l’on veut se tenir au courant de son actualité.

Infos pratiques : la carte des producteurs de la Cabrache du Morvan est à retrouver sur cabrachedumorvan.fr

La Nièvre, l’autre pays du fromage !

Outre la Cabrache, la Nièvre produit un fromage simplement baptisé Le Nivernais (un fromage de vache moulé à la louche au cœur crémeux). Une partie du département relève également de la zone d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) crottin de Chavignol (chèvre). Chaque producteur développe souvent sa propre gamme : des fromages cendrés, aux fleurs et à différents stades d’affinage. L’amateur a tout intérêt à fréquenter les marchés (avec un grand sourire, on peut tout goûter !) ou les boutiques spécialisées pour faire un choix éclairé.

Emmanuelle de Jésus

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