Face à la cuisine moléculaire ou aux restaurants qui offrent des « expériences culinaires », Laurent et Nathalie Chareau, à la tête du restaurant Le Chat à Villechaud depuis 2008, ont développé un concept simple mais efficace, que ce soit dans l’assiette ou dans les verres.
Loin des flaflas, Laurent et Nathalie ont bâti à Villechaud un restaurant dont le maître mot est : la cuisine. Avec sa bonhomie de petit bistrot de quartier, Le Chat affiche un âge respectable : 166 ans de savoureux et liquoreux services. En 1987, au temps béni des cafés musique, ce petit caboulot devient, pour une quinzaine d’années, Le Chat Musique, un lieu emblématique de la chanson française et du blues.
La rencontre entre Laurent et la Nièvre est savoureuse : « En février 2004, j’étais cuisinier au Café des Délices avec Gilles Choukroun, un ami du viticulteur Didier Dagueneau [qui a contribué à la renaissance des coteaux charitois, ndlr]. Didier cherchait un cuisinier pour les vendanges, j’y suis allé. J’avais carte blanche et j’avais la carte bleue, c’était ma première place de chef. J’ai rencontré sa secrétaire qui m’a fixé dans la région. » Mais, en 2008, après un passage par le Transversal – le restaurant du MAC VAL, le musée d’Art contemporain du Val-de-Marne –, Laurent Chareau revient et s’installe avec Nathalie à Villechaud dans le petit bar de campagne fermé depuis deux ans. « Ça a été une chance pour nous parce que nous avons pu le transformer à notre guise ! »
Désormais, La Chat n’a plus les allures de petit caboulot même si Laurent reconnaît qu’il aurait aimé garder l’âme du café de quartier. « Mais c’était trop de travail. Rester ouvert pour un blanc-casse ou un café quand on est seul en cuisine, c’était compliqué ! »
Une spécialité : ne pas avoir de spécialité
Situé à deux pas des vignobles, Le Chat s’est fait sommelier car « un repas sans vin, c’est comme un vélo sans roue arrière : il manque quelque chose pour vivre une aventure ». Et cette aventure, c’est dans l’assiette et dans le verre qu’elle se déroule avec une spécialité : ne pas avoir de spécialité. Selon le propre aveu du patron, la carte du restaurant est à l’image de sa tête : « Ça tourne beaucoup là-haut. J’innove, j’expérimente, je cherche… »
Côté produits, ils sont, comme le vin, issus d’un peu partout. « On ne peut pas faire que du local. Certains producteurs ne veulent pas livrer. C’est donc un temps précieux qu’il faut y consacrer. » Et, si Laurent Chareau reconnaît que « la façon de cuisiner est aussi importante que le produit », du côté des vins, il n’y a pas non plus d’exclusivité. Entre les bouteilles de menetou-salon, de pouilly ou de côteaux-du-giennois, il propose d’autres appellations, d’autres origines. « Le client a aussi envie de découvrir autre chose. » Et cette autre chose, c’est aussi une cuisine qui s’affranchit des codes : « Didier Dagueneau m’a appris que l’on pouvait boire du vin rouge avec un poisson grillé. Notre rôle est de conseiller le client pour qu’il passe un vrai moment de plaisir ! »
Infos pratiques : Le Chat, 42, rue des Guérins, Villechaud, Cosne-Cours-sur-Loire. Tél. : 03 86 28 49 03. Plus d’infos sur restaurant-lechat.fr
Antoine Gavory
