Un resto gastronomique pour moins de vingt euros ? C’est possible au restaurant d’application du Campus des métiers de Marzy. Koikispass s’y est rendu pour déjeuner et rencontrer ceux qui le font vivre.
Il faut une bonne dose d’imagination devant les grilles blanches du campus pour y déceler la présence d’un restaurant. Mais, une fois qu’on a franchi la discrète porte, les nappes blanches sous d’élégants lustres, l’originale tapisserie murale et les fauteuils colorés et cosy font tout de suite mouche. Ce jour-là, alors qu’apprentis cuisiniers et serveurs passent un examen blanc, l’excitation est palpable. « Cette année, ils sont un peu stressés, mais c’est bon signe », indique Mme Charbonnier, professionnelle de la restauration à la retraite, qui navigue entre les tables pour juger la promo 2021-2022. Au choix, la formule « brasserie » ou le menu « gastronomie traditionnelle » avec notamment son médaillon de veau sur chou rouge et gratin dauphinois et ses pommes flambées à la liqueur de poire. Le service se révèle appliqué et le repas sans fausse note. Des amis s’y retrouvent régulièrement pour « se faire plaisir sans grever le budget sortie », glisse-t-on au détour d’une bouchée. Une cuisine « généreuse », « équilibrée », « chic », « familiale ». Des adjectifs dignes d’un épisode de Top Chef, égrenés à chacune des tables.
Un restaurant gourmand et croquant
En cuisine, l’ambiance plairait d’ailleurs à Philippe Etchebest : le chef Paul da Silva demande avec force les sauces et les assaisonnements, peaufine les dressages en reprenant ses jeunes élèves avec une poigne de fer dans une manique de velours. « Je suis moi-même issu de l’apprentissage », explique le charismatique chef qui entame sa deuxième saison au campus. Du haut de ses quinze ans d’expérience au sein de restaurants gastronomiques, le cuisinier se montre exigeant face aux adolescents. « C’est un métier pour lequel il faut se donner les moyens et j’essaye de préparer le mieux possible mes élèves. Que cela soit en cuisine traditionnelle, régionale ou moléculaire, on a besoin de bases solides. D’ailleurs, on propose ici des soirées à thèmes qui permettent d’explorer les différents styles », note-t-il. Christophe Brulon, à la tête de la brigade de serveurs, semble pour sa part surveiller ses élèves comme du lait sur le feu. « Il y a aujourd’hui moins de demande pour travailler dans la restauration. Car il faut maîtriser beaucoup de paramètres, cela exige pas mal de motivation. Il faut savoir se renouveler et transmettre l’amour du métier ». C’est a priori chose faite : les assiettes reviennent toutes vides dans une cuisine où l’ambiance est au top (chef).
Infos pratiques : restaurant du campus des métiers de Marzy. 21, rue des Carrières. 58180 Marzy. Réservations : 03 86 60 83 66.
Virginie Jannière
