Il y a les seuls en scène et il y a les seuls en cuisine. Installé à Nevers depuis plus de 30 ans, le chef Jean-Michel Couron évolue en solo derrière ses fourneaux et concocte des plats dont il trouve l’inspiration sur les étals des marchés et en discutant avec les producteurs. Une cuisine que l’on peut s’offrir pour 29,50 € le midi en semaine.
La façade du 21 rue Saint-Etienne à Nevers est tout ce qu’il y a de plus discrète. Pourtant, elle cache un chef étoilé au guide Michelin durant 17 ans, Jean-Michel Couron. Avec son épouse Marie-Hélène, ils ont acquis cette ancienne demeure médiévale il y a plus de 30 ans. “Il s’agit de l’ancienne dépendance du cloître de l’église Saint-Etienne”, décrit le maître des lieux. Si les deux premières salles affichent un décor contemporain, l’adresse renferme un trésor architectural : une petite salle voûtée faite de croisées d’ogives du XIVe siècle.
Un raffinement qui se retrouve dans les assiettes. Ici, tout ce qui sort de la cuisine (jusqu’au pain) est entièrement réalisé par le chef qui évolue seul depuis plusieurs années. “Je travaille 12 à 14 heures par jour. J’ai trouvé mon équilibre et je préfère être seul que mal accompagné. Je propose une cuisine personnelle, sans esbroufe dans le respect des saisons, des produits et des fournisseurs que je choisis le plus localement possible”, confie celui qui trouve son inspiration sur les étals des marchés ou en discutant avec les producteurs.
/ Photo par Jean-Michel Couron
Elargir la clientèle
“Ma cuisine ne cesse d’évoluer depuis mes débuts. Je ne suis pas figé”, précise-t-il. Et pour s’en rendre compte, pas besoin de casser sa tirelire avec la formule à 29,50 € servie les mercredis, jeudis et vendredis midi. “L’idée des premiers menus vient des grands chefs dans les grandes villes qui ont initié les menus “bistrots”. Lorsque nous nous sommes installés à Nevers en 1992, nous l’avons tout de suite mis en place au déjeuner. Cela permet à une plus large clientèle de découvrir la patte d’un cuisinier et son savoir-faire”, témoigne Marie-Hélène Couron, qui seconde son mari en salle.
Le principe est simple : on choisit deux plats (entrée-plat ou plat-dessert) tirés du menu gastronomique à 43,50 €. Le jour de notre venue, la carte s’était parée entre autres d’un suprême de poulet fermier frotté au tandoori et grillé accompagné d’un mijoté de haricots rouges, de câpres et de graines de tournesol torréfiées. Passionné de vin, avec un faible pour les nectars bourguignons et ceux du Val de Loire, Jean-Michel Couron sélectionne aussi bien des valeurs sûres que des petits vignerons qu’il aime faire découvrir. Avec toujours le même mot d’ordre : le plaisir.
Infos pratiques : Jean-Michel Couron, 21, rue Saint-Etienne, Nevers. Menu à 29,50 € (entrée-plat ou plat-dessert) servi les mercredis, jeudis et vendredis midi. Tél. : 03 86 61 19 28. Plus d’infos sur jm-couron.com
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Isabelle Dany
