On peut être récompensé pour la 9e fois d’affilée d’un Bib gourmand par les inspecteurs du Michelin et ne pas prendre la grosse tête pour autant. À la tête du Bistrot de Guillaume à Moulins, le chef Guillaume Cury est à la recherche du meilleur équilibre qualité/prix, quitte à travailler seul en cuisine avec un apprenti. Journaliste pour Koikispass, Isabelle Dany lui a rendu visite.
Cela fait maintenant 9 années de suite que les inspecteurs du guide Michelin attribuent inlassablement un Bib gourmand au Bistrot de Guillaume, situé dans une rue tranquille du centre-ville de Moulins (Allier). Qu’est-ce que le Bib gourmand ? Un label visant à récompenser les restaurateurs proposant une cuisine soignée à prix modéré. Tout à fait le genre de Guillaume Cury, au nom de famille prédestiné. “C’est une satisfaction et une reconnaissance de mon travail”, confie le chef.
À sa table, dans une salle intimiste, on se délecte d’une cuisine de saison. “Pour pouvoir conserver le Bib Gourmand chaque année, je conçois un menu complet, entrée, plat, dessert à 40 € avec des produits de qualité que je reçois au quotidien. Lorsque j’ai ouvert en 2014, j’ai souhaité créer un restaurant où l’on se sent bien, où l’on se fait plaisir avec une cuisine gastronomique française, des vraies fleurs sur les tables et des serviettes en tissu car c’est plus agréable. Les clients peuvent prendre leur temps car je ne fais qu’un seul service”, explique Guillaume, formé à l’école hôtelière d’Yzeure et qui a fait ses armes auprès d’étoilés dans le Sud de la France avant d’ouvrir son bistrot.
Et pour ne pas avoir à casser votre tirelire, la maison propose également un menu du marché à 27 €, servi uniquement le midi du mardi au vendredi et renouvelé chaque semaine. Si le prix est mini au vu de la qualité, le service se compose là aussi d’une entrée, d’un plat et d’un dessert. Le jour de notre venue, nous nous sommes régalés entre autres d’un pavé d’églefin servi sur un écrasé de pommes de terre et accompagné d’une sauce à la crème de champignons ainsi que d’un clafoutis aux prunes déposé sur une chantilly maison à la vanille bourbon et entouré d’une crème de pistaches.
Une épicerie fine pour compléter l’expérience
“Lorsqu’un client n’aime pas un ingrédient ou souffre d’une allergie, je trouve toujours une solution. J’ai aussi des fidèles qui viennent chaque semaine et ne veulent pas connaître le menu à l’avance”, souffle le trentenaire qui a choisi son métier par passion.
Je maintiens ces tarifs car ça me plaît que les gens puissent manger correctement en payant un prix accessible. Je peux le faire car je suis seul en cuisine avec un apprenti et un plongeur et ma compagne sert en salle. J’ai un petit loyer et je ne travaille que des produits bruts que je mets en valeur, le plus souvent achetés aux alentours”.
À la fin du repas, on se voit offrir des griottines au kirsch fabriquées à Fougerolles dans le Cher et que l’on peut se procurer dans son épicerie fine située en face du restaurant. “Les clients étaient demandeurs. Ils sont contents de pouvoir repartir avec les produits que j’utilise en cuisine comme l’huile d’olive des Baux-de-Provence, le vinaigre balsamique artisanal et les épices. Ils retrouvent aussi nos vins et digestifs ainsi que du foie gras et du caviar pour les fêtes”. Vous ne viendrez pas chez Guillaume Cury par hasard.
Infos pratiques : Le Bistrot de Guillaume, 13, rue de Pont, Moulins (03). Ouvert les midis du mardi au samedi et les jeudis, vendredis et samedis soir. Menus à 27 € (midi) et 40 €. Tél. : 04 43 51 23 82. Plus d’infos sur Facebook @Le bistrot de guillaume
Isabelle Dany
