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4 producteurs autour de Nevers pour un repas de fête 100% local

Clément Rousset - La Ferme du Sornay - Photos Romain Liger

La rédaction est partie explorer le Grand Nevers en quête de saveurs gustatives pour égayer vos repas de fête. 

1 – De la viande de Gentleman Farmer

A la ferme de Sornay, Clément Rousset ne fait rien comme les autres… et ce “rien comme tout le monde” est un mets qui se déguste…

Clément Rousset se définit comme “ Paysan-boucher-charcutier, comme avant quoi !”. Fils de fleuriste, petit-fils de tripier, arrière-petit-fils de charcutier, il n’avait ni ferme, ni terres. C’est pourtant en 2013, après quelques années dans le paysagisme, qu’il décide de s’installer : “ça n’a pas été facile d’être accepté par les autres éleveurs” confit-il. A la ferme, des boeufs, des moutons, des cochons” nés et élevés sur place : “Je ne veux pas d’une viande engraissée en Italie, découpée en Allemagne et revendue dans la Nièvre”; des volailles élevées en plein-air : poulets, pintades et poulardes pour les fêtes.  Mais tout cela n’est que la partie émergée de l’iceberg. C’est dans le laboratoire que le paysan laisse place au charcutier et au boucher : transformation, plats préparés (terrines, saucisses fraîches, choucroute, pâté de tête – excellent contre l’arthrose selon sa maman qui présente son fils comme un “gentleman farmer” -), Clément Rousset gère seul ce cheptel de plusieurs centaines de bêtes qui ne voient de l’extérieur que les abattoirs de Cosne : “Je tiens à savoir ce que deviennent mes bêtes…”

Rebelle, rebelle

Comme il ne fait rien non plus comme tout le monde, il n’élève pas de Charolais mais des bœufs Angus – qui donnent l’une des meilleures viandes au monde – n’en déplaise aux chauvins – et des cochons Duroc, originaires du Canada, élevés sur la paille. Disponibles à la ferme, les produits de Clément Rousset peuvent aussi être commandés par Facebook ou sms. Le jeune fermier livre aussi à Nevers le jeudi à 18 heures à côté de la Maison des Sports. 

Infos pratiques : Porc : 12€/kg, boeuf : 17€Kg, pot-au-feu : 10€/kg, poulet : 11€/kg, pintade : 13 €/kg, chapon/poularde : 18 €/kg, La ferme de Sornay, 9 route de Saincaize, Mars-sur-Allier – 06 43 36 79 70www.lafermedesornay.fr

2 – Des pâtes, oui, mais des Paviola

Des pâtes à Noël ? Oui, mais pas n’importe quelles pâtes : des fraîches exclusivement nivernaises… 

Avec Laurent Bichet, qui a repris l’entreprise il y a 15 ans après une carrière de commercial, on vous parle de pâtes, oui mais de pâtes de haut niveau : lasagnes, raviolis, tagliatelles… à la semoule de blé dur comme toute pâte disposant de l’appellation. Du côté des viandes, que de la charolaise et en quantité digne de ce nom : 25% dans les lasagnes : “Il faut que l’on ait le goût du boeuf lorsqu’on mange des lasagnes.”
A deux dans l’entreprise, vingt tonnes de pâtes sortent chaque année du petit atelier de Marzy, entièrement artisanal et qui ne fait appel exclusivement qu’à des produits locaux, comme la farine en provenance du Moulin du Foulon à Crux-la-ville ou des légumes : “J’avais essayé de travailler avec des légumes préparés mais le résultat n’était pas satisfaisant. Désormais, nous n’utilisons que des légumes frais”. Hormis les tomates, concassées mais de qualité italienne, comme il se doit. Alors des pâtes à Noël, une idée saugrenue ? Non : “Je ne fais pas de préparation spéciale pour les fêtes, mais les pâtes aux épinards, au piment d’Espelette ou aux champignons sont un accompagnement digne d’un poisson ou d’une viande.  Les gens achètent aussi pour les repas du lendemain : des lasagnes, des raviolis ou simplement une bolognaise de produits frais.” Alors Buon Natale con Paviola…

Infos pratiques : Pâtes : 6,40€ /kg, Lasagnes, 9,90€/kg, Lasagnes végétariennes 8,90€Kg, Paviola, 56 route de Tazières, Marzy – 03 86 58 80 73 Plus d’infos sur www.paviola.fr

3 – Du vrai Chavignol AOP 

A Marseilles-lès-Aubigny, la ferme de Marc et Rachel produit les véritables Crottins de Chavignol 

Il ne suffit pas d’être petit, rond, au chèvre et d’habiter le Cher pour s’appeler Crottin de Chavignol : “Il y a un cahier des charges très précis pour obtenir l’Appellation d’origine contrôlée : le fourrage doit être local, l’affinage supérieur à 10 jours et le lait provenir de chèvres alpines” explique Marc Bortolloti. C’est en 2014 que le couple exauce “un rêve de gosse” : fabriquer leurs propres crottins de Chavignol, avec cinq chèvres d’abord vite rejointes par 25 copines qui, de mars à novembre, gambadent librement dans les pâturages, nourries à l’herbe locale ou au trèfle : “Nous n’utilisons que des aliments sans produits phytosanitaires. Nous ne sommes pas bio, parce que nous ne pouvons pas payer la labellisation, mais nous sommes scrupuleux sur la nourriture”. 

Crottins et pyramides

Vendus principalement à la ferme de ce petit port de plaisance, les 900 crottins de Chavignol hebdomadaires, les petits bouchons apéritifs et la faisselle sont rejoints pour les fêtes par deux nouveaux produits : la Tomme de Chèvre (affinée au minimum deux mois) et la pyramide cendrée. Du côté de la ferme, Marc et Rachel comptent bien augmenter encore le cheptel de leurs alpines et continuer de produire le seul et unique Crottin de Chavignol, AOP sans doute le plus célèbre et le plus copié des fromages français dont les saveurs des demi-secs, bleutés, bleus ou repassés sont inimitables !

Infos pratiques : Crottin de Chavignol 1,80 pièce. Faisselle : 3€/250g. Bouchons : 3,30€/ 25 pièces, Ferme de Marc et Rachel, 17 rue des Loges, Marseilles-lès-Aubigny – 06 34 50 04 89 – Plus d’infos sur www.laferme-de-marc-et-rachel.com

4 – Un vrai mousseux nivernais

Au milieu des 90 000 bouteilles de Pouilly-fumé du domaine Blanchet se cache une pépite : un mousseux, fruit d’un vrai savoir-faire familial.

Si les Pouilly fumés de Francis, Evelyne et Matthieu Blanchet sont célèbres partout (35% partent aux USA !), on vous a dégoté une petite merveille : le vin mousseux blanc et rosé. Le blanc, cépages Chardonnay – le même cépage qu’une célèbre boisson pétillante qui a fait la renommée de Reims – le rosé, cépage Pinot Noir s’arrachent à 2000 bouteilles par an. Viticulteur depuis 1760, Francis Blanchet a créé le mousseux en 1985, à partir d’une méthode scrupuleuse : “ Il y a trois choses importantes dans la champagnisation : le taux de sucre appelé sirop d’export et la fermentation. C’est elle qui définit la qualité des bulles. Plus elles sont petites, plus elles sont crémeuses”. Si le mousseux blanc a une saveur plutôt neutre, le rosé dégage, lui, des saveurs de framboise ou de griotte. Du côté des rouges, pas de mousseux : “Le vin rouge contient trop de tanins. Même en mettant énormément de sucre pour combattre l’acidité, on obtient une boisson de qualité médiocre”. 

Champagnisateur d’oncle en neveu

Si Francis Blanchet s’est mis à la champagnisation, c’est avant tout parce qu’il a hérité de son oncle une petite entreprise de champagnisation : “J’exerce comme prestataire de service. Il y a un savoir-faire mais chaque vigneron qui produit son mousseux définit lui-même son taux de sucre. C’est ce qui fait la variété des goûts”. Un savoir-faire qui a permis à la petite entreprise familiale de décrocher le Trophée des réussites internationales en 2021 ! De quoi buller un moment…

Infos pratiques : Mousseux Blanc : 7,30€/ bouteille. Mousseux Rosé : 8,10€/ bouteille, Domaine Francis Blanchet, rue Louis Joseph Gousse, Pouilly-sur-Loire – 03 86 39 05 90 – Plus d’infos sur www.vins-francis-blanchet.fr

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Antoine Gavory

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