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À la ferme du colombier, on fabrique des fromages de chèvre médaillés d’or

Clémence et Clément ont racheté et retapé la ferme du Colombier à Chitry-les-Mines / Photo par Romain Liger pour Koikispass
Clémence et Clément ont racheté et retapé la ferme du Colombier à Chitry-les-Mines / Photo par Romain Liger pour Koikispass

Tenue par un couple de jeunes passionnés, la ferme du Colombier à Chitry-les-Mines propose l’un des meilleurs fromages de la région. Elle a obtenu deux médailles d’or dans des concours agricoles, dont la dernière l’été dernier dans la catégorie « pâte pressée lait de chèvre ». Koikispass est allé leur rendre visite.

C’est une bâtisse agricole comme il en existe quelques-unes dans ces collines situées à proximité de l’entrée du parc régional du Morvan, avec son vieux corps de ferme et ses quelques hectares de champs alentour. Mais, si beaucoup ont été laissées à l’abandon, celle-ci connaît depuis quelque temps une nouvelle jeunesse : la ferme a été rachetée et retapée par Clément et Clémence, un jeune couple même pas trentenaire qui y élève 80 chèvres depuis l’année 2020. « Je suis parisien d’origine, mais ce n’est pas une reconversion professionnelle », prévient tout de suite le jeune homme de 28 ans, casquette béret vissée sur la tête et yeux bleus perçants. « J’étais jusque-là professeur en lycée agricole ; l’élevage, ça a toujours été mon truc. »

« On ne pousse pas les animaux, on ne les trait qu’une fois par jour »

Après avoir étudié – et enseigné – le sujet, il a décidé de lancer sa propre exploitation, la ferme du Colombier. Lui s’occupe des animaux et, depuis l’an dernier, son épouse l’a rejoint pour gérer la transformation laitière. Car c’est le cœur de l’activité de la ferme, qui produit des fromages de chèvre frais, demi-secs ou secs, vendus directement à la ferme ou sur les marchés de la région à Corbigny, Lormes ou Avallon.

Après une première médaille d’or obtenue l’an dernier au Concours agricole de Magny-Cours, la ferme du Colombier a doublé la mise l’été dernier en récoltant la même récompense au 23e Concours régional des produits laitiers de Bourgogne organisé en juillet à Charolles (Saône-et-Loire). Mais pas question de faire la course aux récompenses ni à la production. « On ne pousse pas les animaux, on ne les trait qu’une fois par jour », précise Clément. « Ce n’est pas tant un choix idéologique qu’un choix de qualité de vie : une seule traite, c’est deux fois moins de travail. Sinon il faudrait se lever à 3 heures le matin et finir à 21 h 30. Il faut connaître ses limites ! »

Après une première médaille d’or obtenue l’an dernier au
Concours agricole de Magny-Cours, la ferme du Colombier
a doublé la mise l’été dernier en récoltant la même
récompense au 23e Concours régional des produits laitiers
de Bourgogne organisé en juillet à Charolles (Saône-et-
Loire). Mais pas question de faire la course aux récompenses
ni à la production. « On ne pousse pas les animaux, on ne les
trait qu’une fois par jour », précise Clément. « Ce n’est pas
tant un choix idéologique qu’un choix de qualité de vie : une seule
traite, c’est deux fois moins de travail. Sinon il faudrait se lever à
3 heures le matin et finir à 21 h 30. Il faut connaître ses limites ! »
Poules, abeilles et moutons
Pour autant, même si elles sont probablement les plus
bruyantes des lieux, entre leurs béguètements et le
tintement de leurs clochettes, les chèvres ne sont pas
les seules pensionnaires des lieux. On peut ainsi croiser
des brebis qui donnent régulièrement quelques agneaux.
Et aussi une belle colonie de poules qui se baladent en plein
air : avec 200 pondeuses en liberté, la ferme du Colombier
se diversifi e en produisant des œufs frais qui sont eux
Les fromages de la ferme du Colombier sont doublement médaillés d’or / Photo par Romain Liger pour Koikispass
Les fromages de la ferme du Colombier sont doublement médaillés d’or / Photo par Romain Liger pour Koikispass

Poules, abeilles et moutons

Pour autant, même si elles sont probablement les plus bruyantes des lieux, entre leurs béguètements et le tintement de leurs clochettes, les chèvres ne sont pas les seules pensionnaires des lieux. On peut ainsi croiser des brebis qui donnent régulièrement quelques agneaux. Et aussi une belle colonie de poules qui se baladent en plein air : avec 200 pondeuses en liberté, la ferme du Colombier se diversifie en produisant des œufs frais qui sont eux aussi proposés à la vente directe. Les deux propriétaires travaillent d’ailleurs à la finalisation d’un centre d’emballage qui permettra d’ici à quelques semaines de passer à 350 volatiles. Objectif : « mirer » les œufs [les examiner à l’aide d’un rayon lumineux pour repérer les microfêlures et voir s’ils sont fécondés, Ndlr] et les calibrer afin de pouvoir les commercialiser. « C’est un projet de diversification pour la ferme », explique Clément, qui héberge aussi deux chevaux en pension ainsi que des abeilles dans une quinzaine de ruches provenant d’un voisin qui cessait son activité apicole. « Il m’a transféré ses compétences en la matière mais je ne m’occupe pas d’elles comme il faudrait pour avoir un rendement optimal : elles se débrouillent, et je tire ce que je peux en miel. » Car ici le but n’est pas de tirer des bénéfices de l’activité mais de créer des interactions avec les autres espèces. « Les abeilles sont attaquées par les frelons asiatiques, mais les poules mangent les frelons asiatiques. Il faut donc mettre des ruches dans les poulaillers ! » conclut Clément, avant de s’éclipser : la traite n’attend pas !

Infos pratiques : La ferme du Colombier, Chitry-les-Mines (58). Tél. : 06 87 29 30 98. La ferme du Colombier est à retrouver sur Facebook

Rémi Belot

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