Onze candidates, six jurés sans pitié et qui ne rigolent pas. Pas de seconde chance. Les candidates éliminées n’auront que leurs miettes pour pleurer. Car pour la première fois dans l’histoire, Koikispass a élu la “Meilleure baguette tradition 2021 du Grand Nevers” et quand on parle de pain, en France, il n’y a pas de pitié pour les baguettes !
Autour de la table : six jurés qui évaluent l’aspect, la croûte, la mie, la mâche, les arômes et les goûts : Catherine Eiller-Augros, lectrice assidue de Koikispass, Jean-François Boschetti, président des Toques Nivernaises, François Hauton, directeur de la Cuisine des saveurs, Anthony Quedeville « le chef pâtissier » du magazine, Corinne Morizet de la Chambre des métiers et de l’artisanat, Delphine Allain, présidente de la Jeune Chambre économique.
Du côté des candidates : 11 demoiselles, toutes plus séduisantes et fines les unes que les autres mettant à l’épreuve leur silhouette enfarinée et donnant tout d’elle-même. L’épreuve dure deux heures. Deux heures au cours desquelles chacune va devoir s’ouvrir, exhiber sa mie, mettre ses alvéoles sur la table. Mais avant l’épreuve de la dégustation, c’est le physique : « Cinq lames, précise le chef Boschetti, et un dessous bien régulier qui montre sa cuisson sur la toile ». Mais le délit de sale gueule n’est pas de mise : même les moins esthétiques peuvent réserver de bonnes surprises.
Vient ensuite la voix : le croustillant. Une bonne baguette tradition doit savoir « chanter ». Certaines se montrent timides. D’autres résonnent dans la pièce : « Elle donne envie d’être goûtée », ajoute Catherine Eiller-Augros.
L’empire des sens
L’ouverture se fait au couteau. Dans la longueur, pour apprécier la mie : élastique, humant le levain, aérée et sèche : c’est là que s’exprime la patte du boulanger. Car les jurés ont l’œil. A la texture, on reconnaît le levain : « Liquide, comme il se doit » précise le chef Boschetti. Et comme le dit le proverbe français : « Pain coupé n’a pas de maître ». Chacun y va de son sens. On respire la mie comme un bon cru. François Hauton se bouche le nez, histoire d’engranger les saveurs. Aux sourires et aux grimaces, on voit déjà si cette candidate a déçu ou, au contraire, surprend.
Puis vient l’étape ultime: la dégustation. Comme le vin, avec le « crachoir » qui va bien. C’est là que se fait le choix. Étonnement parfois : « Elle n’est pas jolie mais elle offre de bonnes surprises » s’exclame Corinne Morizet. « Le problème, ajoute Delphine Allain, c’est qu’on achète son pain à son aspect ». On apprécie la rondeur, le goût, les arômes du levain. On retrouve des saveurs de fruits, le fondant sous la langue et la longueur en bouche.
Comment avons-nous fait notre sélection pour élire la meilleure baguette ?
Le choix des 11 baguettes Tradition candidates s’est fait sur la base des boulangeries préférées de la rédaction et des recommandations de nos lecteurs. Pour exprimer un jugement objectif, nous n’avons pas prévenu les boulangers sélectionnés afin d’apprécier un produit vendu au quotidien, exclusivement estampillé Tradition. Achetées entre 11h et 12h, nous avons demandé aux jurés qui se réunissaient l’après-midi de tenir compte de l’humidité ambiante qui peut influencer la texture. Les baguettes ont été jugées de façon anonyme, selon les mêmes critères – l’aspect (3 points), la croûte (3 points), la mie (3 points), la mâche (1 point), les arômes (5 points), le(s) goût(s) (5 points) – et par un jury de professionnels et connaisseurs dont cinq sont des personnes extérieures au magazine.
Le podium des gagnants du Prix Koikispass 2021 de la meilleure baguette du Grand Nevers
A la fin il n’en reste qu’une. Ce n’est pas « du pain » mais la meilleure baguette tradition Koikispass 2021 and the winner is la baguette du Fournil Saint Arigle.
1er prix : Le Fournil Saint Arigle à Nevers
2ème prix : Boulangerie Siaux Thierry à Challuy
3ème prix : L’Authentique Boulangerie à Sermoise
3 questions à au gagnant, Nicolas Morel du Fournil Saint-Arigle à Nevers
Auréolé du titre de « Meilleure baguette Tradition Koikispass de l’année 2021 » on a cueilli Nicolas Morel, patron du Fournil Saint-Arigle à chaud… au sortir de son fournil.
Votre première réaction ?
« J’ai déjà été élu en 2016 et 2017 meilleure baguette tradition de la Nièvre, mais j’ai arrêté les concours. Aux concours, on nous impose une taille, les produits. J’ai toujours présenté les pains que je vends au quotidien, mais on sait que d’autres présentent souvent un produit préparé pour le concours qui n’est pas exactement ce qu’ils proposent en boutique. Là, au moins, la baguette tradition élue est celle que je vends chaque jour et ce sont les consommateurs qui la jugent »
Quel boulanger êtes-vous ?
Je suis petit-fils et arrière petit-fils de boulangers. J’ai été traiteur, cuisinier puis je me suis installée à Nevers il y a 14 ans après 6 ans à Magny-Cours. Dans ma boutique, nous sommes quatre et on ne travaille le pain que « comme on le faisait avant », c’est à dire en tradition. J’ai fait le choix d’arrêter le pain blanc il y a plusieurs années et je ne le regrette pas.
Quel est votre secret ?
C’est secret. Mais une baguette qui veut avoir l’appellation « tradition » doit respecter certaines conditions : une fermentation et un pétrissage lents. Des farines de blé, de l’eau potable et du sel de cuisine dans des quantités précises. On doit laisser le temps au pain de cuire. Pour tous mes pains, j’utilise un levain naturel issu de la fermentation des fruits qui dure entre 48 et 72 heures. Il n’y a aucun produit chimique. Et je fabrique aussi une baguette tradition bio.
Infos pratiques :
1er prix de la meilleure baguette 2021 : Au Fournil Saint Arigle, 9 rue du Pont Cizeau à Nevers. Plus d’infos sur Facebook.
2ème prix : Boulangerie Siaux Thierry, 113 Route de Lyon à Challuy. Plus d’infos sur Instagram.
3ème prix L’Authentique Boulangerie, 90 route de Lyon à Sermoise-sur-Loire. Plus d’infos sur Facebook.
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Antoine Gavory
