Ouvert en mai dernier, le Cinquante-huit à Nevers a choisi de mettre en scène le terroir autour de Nevers en faisant un casting de producteurs situés dans un rayon de 58 km autour de la cité ducale. Un pari audacieux né d’une rencontre entre deux passionnés.
Le Cinquante-huit. Ceci ne pourrait être qu’un clin d’œil. Mais derrière le nom de la nouvelle table de la rue des boucheries à Nevers, il y a bien plus que cela. Tout part d’une rencontre entre Charles Desmarquoy et Jean-Guillaume Rupin. Après une expérience de cinq ans chez un traiteur en région parisienne au contact de chefs cuisiniers réfugiés du monde entier, Charles devient traiteur itinérant avec l’envie de proposer une cuisine de saison à partir de produits venant directement du producteur.
Quant à Jean-Guillaume, il commence par faire ses armes auprès de grands chefs de la gastronomie avant de partir pendant trois ans en Amérique du Sud. En rentrant en France, le jeune chef veut ouvrir son propre restaurant gastro en misant sur une “cuisine saine, avec le juste gras, le juste sel et la cuisson basse température qui respecte la qualité nutritionnelle du produit”.
Des producteurs situés dans un rayon de 58 km de Nevers
C’est en partageant leurs aventures respectives sur les réseaux sociaux qu’ils se rencontrent et découvrent qu’ils ont une vision commune de la cuisine. Les attaches nivernaises de Charles les orientent vers Nevers où ils ont ouvert en mai dernier.
L’originalité du Cinquante-huit tient notamment au fait que 80 % de ce qui compose l’assiette provient de producteurs situés dans un rayon de moins de 58 km de la cité ducale comme par exemple la ferme de Sornay à Mars-sur-Allier pour le boeuf, le porc, le poulet et les saucisses, la Baratte ABio à Nevers pour les légumes ou encore le pain du Fournil Saint-Arigle. “Les seules exceptions concernent le vin et les épices. Là nous faisons appel à un importateur d’épices sauvages et biologiques issues d’exploitations à taille humaine, sans mécanisation”, précisent-ils.
Une offre cantine la semaine et un menu surprise le week-end
La semaine, Charles, en salle, et Jean-Guillaume, derrière ses fourneaux, mitonnent une offre “cantine” avec une carte à prix abordables et des plats qui tournent fréquemment. Dans chaque assiette, une touche d’originalité “crée la surprise avec des légumes fermentés par nos soins, des épices rares ou encore l’utilisation d’aliments sauvages comme la renouée du Japon”, décrit Jean-Guillaume.
Le week-end, place à la fantaisie. “La carte s’événementialise. Nous voulons nous amuser et surprendre, soufflent-ils. Les gens découvrent différentes thématiques, autour par exemple de la cuisine du monde ou du partage. L’idée est de sortir du quotidien et que les clients vivent une expérience. Nous communiquons le thème quelques jours avant le week-end par le biais des réseaux sociaux.”
Au Cinquante-huit vous ne trouvez ni eau en bouteille ni fruits qui viennent de l’autre bout du monde. En plus de cela, Jean-Guillaume et Charles fabriquent leur propre kombucha, kéfir et hydromel et font leurs conserves lorsque les légumes poussent à profusion à la belle saison. Avec le Cinquante-huit, on peut dire que Nevers a tiré le bon numéro.
Isabelle Dany
Infos pratiques :
Le Cinquante-huit, 8, rue des boucheries, Nevers. Ouvert les midis du lundi au samedi et les vendredis et samedis soir. Fermé le dimanche. En semaine : entrée / plat : 20 €, entrée / plat / dessert : 23 €, entrée, plat, fromage, dessert : 26 €. Menu enfants :demi-portion = deux fois moins cher. Le week-end, les prix varient selon la formule. Tél. : 03 86 71 94 17
