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Le jambon du Morvan veut s’inspirer du jambon de Bayonne

Le jambon du Morvan, un produit d’exception qui veut se faire connaître au-delà de ses frontières / Photo par Romain Liger pour Koikispass
Le jambon du Morvan, un produit d’exception qui veut se faire connaître au-delà de ses frontières / Photo par Romain Liger pour Koikispass

En France, tout le monde connaît le jambon de Bayonne ou d’Auvergne. Depuis quelques années, celui du Morvan essaie lui aussi de se faire un nom au-delà des frontières de la Bourgogne. C’est la raison d’être de l’association Jambon du Morvan, présidée par Arnaud Sabatier. 

Quelle est la spécificité du jambon du Morvan ?

Arnaud Sabatier : Ce qui fait la qualité d’un jambon, c’est d’abord le séchage : le nôtre est séché dans les monts du Morvan, qui constituent la plus petite zone de montagne de France. Il y a aussi le salage, qui va apporter un goût spécifique au produit. Chaque producteur a sa méthode : chez nous par exemple, nous le réalisons en deux fois, avec un resalage plus long que le premier. Par ailleurs, chacun dispose de sa propre recette, mais il y a un point commun qui fait sans doute le caractère particulier du jambon du Morvan : nous utilisons tous une petite touche de vin rouge quand nous frottons la viande.  

Y a-t-il une espèce de porc particulière pour faire du jambon du Morvan ?

Pas vraiment, car l’appellation dépend simplement du fait que le produit soit affiné dans la région. Il peut donc s’agir de tous types de bêtes. Nous avons par exemple un éleveur qui travaille avec des porcs mangalitza, un animal à poils longs assez atypique.

Pourquoi le jambon du Morvan est-il encore confidentiel ?

Jusqu’à peu, chacun travaillait de son côté. Avec une vingtaine d’éleveurs et de transformateurs, nous nous sommes regroupés au sein de l’association Jambon du Morvan que nous avons créée à Arleuf en 2016. Aujourd’hui nous sommes plus d’une soixantaine. L’objectif était précisément de fédérer les énergies et de promouvoir ce produit dont nous pensons qu’il a un gros potentiel. C’est le seul jambon sec de Bourgogne ! La démarche des producteurs de Bayonne nous inspire beaucoup, en particulier pour ce qui est de l’obtention d’une Indication géographique protégée (IGP).

Que faudrait-il faire pour assurer la notoriété du produit ?

Il faut déjà que nos produits soient bien distribués. Nous espérons donc développer notre collaboration avec les enseignes de la région. Le rôle des restaurateurs est aussi très important pour valoriser le jambon du Morvan auprès du grand public. Le groupe Loiseau nous suit depuis l’origine, ce qui nous apporte une forte légitimité. Tout le monde, en particulier les touristes, devrait pouvoir trouver notre jambon facilement. Il doit s’imposer comme le produit que tout le monde veut déguster quand il séjourne dans le Morvan. Et nous espérons également arriver plus massivement sur les tables d’Île-de-France dans le futur. Le Morvan a bonne réputation auprès des Parisiens, il faut profiter de cette image positive, y compris pour nos produits du terroir !

Propos recueillis par Rémi Belot

Infos pratiques : plus d’infos sur jambondumorvan.fr

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