Le safran ne s’épanouit pas qu’en Iran ou en Inde. Des producteurs nivernais ont choisi de se lancer dans la culture de cette épice à quelques encablures du Morvan, à Alluy, et aux portes de Nevers, à Trangy.
Rare, cher et exotique. C’est à peu près l’idée que l’on se fait du safran. Si les célèbres pistils pourpres évoquent immédiatement des horizons lointains, ils sont aussi cultivés dans la Nièvre par plusieurs producteurs. A Alluy, aux portes du Morvan, Bernard Montigny produit le safran le plus connu du département. C’est à la faveur de sa retraite que l’homme, passionné par les fleurs et le jardinage, décide en 2010 avec son épouse Huguette (décédée en 2021), de lancer Le Safran du Nivernais Morvan.
Du côté de Saint-Eloi, Françoise et Christophe Duly ont créé, en 2021, Le Safran de Trangy , un safran sans traitements ni intrants sur les terres maraîchères de leurs ancêtres : « Il faut du temps pour installer ce type de plante. Nous restons de tout petits producteurs avec seulement un demi-hectare de cultures », explique humblement Christophe Duly.
150 fleurs pour faire un gramme de safran
L’or rouge a été introduit sous nos latitudes il y a près de deux mille ans par les Romains, et a même connu son heure de gloire en France dès le XIIIe siècle avant que les guerres aient raison de cette culture au début du XXe siècle. « Pour faire un gramme de safran, il vous faut 150 fleurs. En France, nous en avons exporté jusqu’à 50 tonnes par an. Je vous laisse calculer le nombre de fleurs ! », explique Pascale qui épaule désormais Bernard Montigny au sein du Safran du Nivernais Morvan. « Le safran est une plante robuste. Une fois les bulbes plantés, il suffit d’attendre que la fleur sorte de terre. Ensuite, le safran fleurit pendant une dizaine de jours, à partir de mi-octobre », indique Christophe Duly.
C’est l’extraction du pistil qui demande toutes les attentions. « La récolte et l’émondage (qui consiste à séparer le pistil, la partie rouge, du reste de la fleur, Ndlr) ne peuvent se faire qu’à la main. Ces opérations demandent une grande délicatesse pour ne pas briser le pistil », précise Pascale du Safran du Nivernais Morvan.
Marée mauve
Et magie de la nature, les fleurs repoussent chaque jour pendant une période pouvant aller jusqu’à plus d’un mois du côté d’Alluy. « On se couche le soir avec une parcelle vide. Le matin, on découvre un océan mauve, c’est magique », s’émeut Pascale. « Pour la cueillette, on se fait aider par la famille et des copains. On peut passer six heures par jour à cueillir. Et il faut compter ensuite les 12 heures d’émondage à deux », ajoute cette retraitée convertie à son tour à l’or rouge. Le séchage, lui, reste une opération classée top secret.
Qui dit luxe, dit fraude. Le safran est souvent coupé avec d’autres fleurs comme le calendula et le carthame, aux couleurs similaires. « Si vous trouvez que votre safran n’a pas de goût prononcé, alors il n’est pas pur ! », explique Pascale, en ajoutant que de nombreux restaurateurs
les contactent pour se procurer la précieuse épice. Mais chut, leurs noms resteront secrets… Pour la cultivatrice, les pistils de vrai safran issu de « Crocus sativus » ne perdent leur goût qu’après une décennie passée dans un placard à l’abri de la lumière. « Il faut juste savoir le préparer ! », souffle-t-elle. Christophe Duly donne quelques astuces : ne jamais incorporer le pistil sec mais le faire infuser plusieurs heures. « On peut aussi
se concocter des cures « bien-être » : un pistil par jour pendant un mois est antioxydant, relaxant et bon pour le système digestif ».
Confiture de figues et pâtes de fruits safranées
Aujourd’hui, les deux exploitations diversifient leur production. Côté Trangy, on propose de la confiture de figues du jardin safranée ainsi que de l’huile d’olive et du vinaigre de cidre aromatisés. Bernard Montigny, lui, vient d’ajouter à sa large gamme de produits safranés des pâtes de fruits ainsi qu’un apéritif. La recette ? Secrète. Plus si exotique le safran, mais encore très mystérieux.
Virginie Jannière
Infos pratiques : Le Safran du Nivernais Morvan, 870, route de Tintury, La Fontaine, Alluy. Visites de l’exploitation possibles de mars à octobre : 5 € par personne sur réservation. Tél. : 07 86 97 99 24. Infos et vente en ligne sur safrandumorvan.com / Safran de Trangy, 24, route de Trangy, Saint Eloi. Tél. : 07 49 99 36 32. Infos et vente en ligne sur safrandetrangy.fr
