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Au Bengy, le chef orchestre une symphonie gastronomique avec les produits locaux

Sébastien Étienne et Ambre Mazoyer, les nouveaux propriétaires du Bengy / Photo par Romain Liger pour Koikispass
Sébastien Étienne et Ambre Mazoyer, les nouveaux propriétaires du Bengy / Photo par Romain Liger pour Koikispass

Prenez trois amis, plutôt épicuriens, parmi lesquels l’autrice de ces lignes, pour qui la trilogie entrée-plat-dessert est sacrée, et installez-les au Bengy à Varennes-Vauzelles. Un déjeuner plus tard, on les retrouve en terrasse, repus et ravis. C’est ça, la magie Bengy, qui fait la part belle aux producteurs locaux.

Le Bengy ? Tout le monde connaît. Et ça ne date pas d’hier ! Au bord de la N7 à Varennes-Vauzelles, Le Café des sports, troquet local, devient Le Relais du Bengy. En cuisine, le routier évolue vers le raffinement d’une cuisine gastronomique gourmande qui évite les délires égocentriques : la signature du lieu.

Depuis juillet dernier, Nevers et ses environs ont appris à connaître les nouveaux propriétaires : Ambre Mazoyer et Sébastien Étienne. « C’est vrai que, lorsque ma femme qui est d’ici a parlé de reprendre une affaire à Nevers, j’ai réfléchi, reconnaît Sébastien Étienne en riant. Mais depuis, je ne regrette rien ! » Trop modeste, le chef : depuis la reprise, les clients affluent, y compris une clientèle familiale. Ce qui le réjouit.

« On n’est pas là pour tuer le produit ! » 

Passé par le lycée Le Castel à Dijon, quelques belles maisons en Côte-d’Or et la Marine nationale, Sébastien Étienne est un amoureux du produit : maraîchers locaux, poissons de Centre marée à Nevers, volailles de l’Allier et viande de Bourbon l’Archambault et Dompierre. C’est justement cette « pièce de bœuf charolaise poêlée, purée de petits pois, sauce fumée à la fève de Tonka » qui a fait de l’œil aux trois amis cités plus haut. Gourmets exigeants, ils saluent ici la parfaite cuisson du dessus de palette. Le secret ? « L’expérience ! », glisse le chef, qui consent tout de même quelques confidences : une poêle bien chaude, huile de tournesol et margarine pour snacker chaque face, « et on laisse tirer au four sur l’assiette chaude », afin que la viande infuse son moelleux. Quelques épices pour titiller les palais, mais rien d’extravagant : « On n’est pas là pour tuer le produit ! » C’est dit.

Avec la météo, la carte change : l’œuf meurette des jours frisquets laisse place à un œuf parfait à l’époisses qui s’efface pour l’arrivée des beaux jours, mais surtout des asperges épicées de pistaches. Les sauces s’allègent, et les premières fraises viennent maquiller les babines…

L'oeuf parfait à l'époisse du restaurant le Bengy - Photo Koikispass
L’oeuf parfait à l’époisse du restaurant le Bengy – Photo Koikispass

Une carte des vins magnifique

Les habitués du Bengy en ont redécouvert non seulement la carte, mais aussi le cadre : Ambre a changé la disposition des tables et laissé entrer la lumière de la jolie terrasse qui appelle les tablées (jusqu’à 50 couverts) des beaux jours ; en salle, on peut aller jusqu’à 65 personnes. Quant aux vrais habitués, ils privatisent quelques tables (de 2 à 10 personnes) près du bar… Et puisqu’on parle de bar, saluons ici une carte des vins magnifique orchestrée par Patrick : les amis (toujours les mêmes) ont achevé un flacon du domaine du Puits de Compostelle 2019 d’Emmanuel Rouquette (coteaux charitois) qui a parfaitement tenu compagnie au Charolais. 

Le soleil était trop tentant et le serveur adorable a bien volontiers accepté de servir le café en terrasse. Le trio a partagé ses émotions et un minuscule bout du financier qui accompagnait l’expresso avec le chien de la maison. Verdict : la vie est plus belle côté Bengy !

Emmanuelle de Jesus
Infos pratiques : Le Bengy, 25, route de Paris, Varennes-Vauzelles (58). Ouvert du mardi au samedi. Tél. : 03 86 38 02 84. Plus d’infos sur le-bengy-restaurant.com

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