À Dijon, j’ai appris à déguster le vin (et j’ai tout compris)

À la Cité internationale de la gastronomie et du vin de Dijon, même le moins connaisseur peut s’initier à la dégustation grâce aux ateliers immersifs de l’École des vins de Bourgogne dans un espace conçu pour titiller tous les sens et faire rimer goulot avec ciboulot – ou, pour le dire élégamment, déguster avec les sens… et le cerveau. Ce qu’a fait la journaliste Emmanuelle de Jesus pour Koikispass.

Le vin, nous sommes d’accord, c’est du plaisir d’abord. Mais pourquoi ne pas l’épicer d’un peu de savoir ? Apprendre en savourant, c’est la philosophie des ateliers immersifs de l’École des vins de Bourgogne, lancés par le BIVB (Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne), qui se déroulent à la Cité Internationale de la gastronomie et du vin de Dijon (Côte-d’Or).

En ce jour de janvier, j’ai choisi l’atelier « L’effet millésime » qui me promet, en moins d’une heure, de comprendre comment l’année de récolte (le millésime) influence le goût du vin, l’importance du travail du vigneron et également pourquoi certains vins se bonifient en vieillissant alors que d’autres ne seront pas « de bonne garde » (le vin c’est aussi du vocabulaire).

Nous sommes deux, accompagnées d’une formatrice. Devant nous : un verre de dégustation, un deuxième pour la carafe d’eau et un crachoir. Pendant 40 minutes, nous ferons une « verticale » : nous allons goûter trois vins de même appellation d’un même domaine mais de trois années différentes. Pour nous, ce sera un saint-véran, un vin blanc produit au sud du vignoble mâconnais, millésimes 2017, 2018 et 2019.

Une question d’équilibre

La dégustation commence par la projection sur l’ensemble des murs d’une scénographie qui nous plonge littéralement dans ce qu’est un millésime : pas seulement une année, mais surtout une météo ! Un grand millésime résulte d’un subtil équilibre entre l’ensoleillement, la pluie, du froid au bon moment, l’absence de gel tardif ou de grêle qui vont influencer la quantité de raisin récoltée mais aussi sa qualité, que le vigneron mesure au taux de sucre (transformé plus tard en alcool dans le secret des cuves) et à la couleur des peaux ou aux pépins !

« Un bon millésime, nous explique la formatrice, c’est celui qui permet au terroir de s’exprimer pour que le vin donne ce qu’on attend de son appellation. » Dans le cas du saint-véran, nous sommes en présence d’un vin équilibré entre une attaque fraîche et une structure plus ronde, avec un peu de « gras ». Ces explications en tête, on passe à la dégustation ! Celle-ci commence par l’observation de la « robe » (la couleur) de chaque vin – ils sont servis les uns après les autres, le verre vidé au crachoir entre chaque millésime – et déjà on voit des différences entre l’or pâle d’un 2019 et le doré d’un 2017. Au nez aussi, c’est très différent : le 2018 sent la fleur, quand le 2017 offre des notes de miel. Au palais, enfin, je me souviendrai longtemps de cette différence entre l’infime effervescence du 2019 s’ouvrant sur des notes minérales mais déjà chaleureuses et le 2018 plus tendu, alors que le 2017, équilibré, généreux, offrait toutes les caractéristiques de son appellation. Le meilleur ? J’ai compris pourquoi un tout petit chiffre pouvait changer un vin…

Infos pratiques : ateliers de l’École des vins de Bourgogne à la Cité Internationale de la gastronomie et du vin, 2, rue de l’Hôpital, Dijon (21). A partir de 26 € par personne. Infos et réservation sur reservation.ecoledesvins-bourgogne.com

Emmanuelle de Jesus