Il n’y a pas que dans les plaines d’Amérique du Nord que les bisons, animaux préhistoriques sauvages, s’épanouissent. Près de Moulins-sur-Allier, Christel et Matthieu Péron en élèvent 300 en plein air dans leur ferme pour la qualité de leur viande très tendre et peu grasse.
Publié le 2 septembre 2024 / Mis à jour le 29 juin 2026
Un crâne de bison surmonté de cornes fixé à un haut portique en bois. Bienvenue à la ferme Les bisons d’Auvergne à Rocles, au lieu-dit Le Plaix, dans l’Allier, chez Matthieu et Christel Péron. Le couple fait naître et élève des bisons d’Amérique depuis une quinzaine d’années dans les prairies vallonnées de la campagne bourbonnaise, à une trentaine de minutes de Moulins-sur-Allier (Allier).
230 hectares entourent la ferme où gambade l’élevage de 300 bisons. Pas besoin de jumelles pour les observer. Une cinquantaine de femelles broutent l’herbe grasse autour de la propriété en toute quiétude. Il est peu de dire que l’animal impressionne avec sa bosse, son épaisse fourrure brun foncé et ses cornes recourbées. D’autant que son regard dur et perçant n’incite pas à s’approcher de trop près.
Des bêtes préhistoriques imprévisibles
“Ce ne sont pas des animaux dociles, prévient Matthieu Péron. Ce sont des bêtes préhistoriques qui restent sauvages, dangereuses et imprévisibles. Ils se déplacent très vite, leur vitesse de pointe peut atteindre 60 km/h. On les approche tout le temps à bord d’un véhicule. Il faut contourner le troupeau sinon ils se sentent agressés et être prudents car ils se battent souvent entre eux pour marquer leur domination”.
Animaux très musclés, ils grandissent pourtant très lentement. “A la naissance, un bisonneau pèse 17 kg quand un veau charolais affiche déjà 50 à 60 kg. De plus, leur croissance est très lente. Ils atteignent leur taille adulte à 8 ans et un bovin vers 18 mois. À la découpe, un bison produit 300 kg de viande tandis qu’un bovin sera plutôt autour de 600 kg. Tous ces paramètres justifient un coût au kilo plus élevé”, détaille Matthieu Péron, également président de l’association des éleveurs de bisons en France.
Une viande diététique et saine
C’est en lisant un livre autobiographique d’un éleveur américain qui passe de l’élevage de bovins à celui des bisons qu’il découvre l’univers particulier de cet animal. Il se passionne et étudie la possibilité d’en faire un métier. L’ingénieur agronome en région parisienne, originaire du Puy-de-Dôme, saute le pas en 2012, à l’âge de 34 ans, secondé par son épouse Christel. L’exploitation grossit au fil des ans. En 2020, ils installent à la ferme leur propre laboratoire de découpe de la viande, transformée sur place par leur boucher.
“C’est une viande diététique et saine. Elle contient plus de nutriments et est pauvre en cholestérol. Et contrairement à ce que l’on pourrait penser, elle est très tendre avec un goût comparable à celle du bœuf. Le temps de cuisson est légèrement différent, c’est pourquoi nous fournissons un livre de recettes gratuitement dans tous nos colis”. Ce n’est pas Buffalo Bill qui peut en dire autant.
Infos pratiques : Les Bisons d’Auvergne, Le Plaix, Rocles (03). Tél. : 06 50 16 06 87. Vente directe à la ferme du lundi au vendredi de 10h à 12h et de 14h à 17h30, le samedi de 10h à 12h. Ventes en ligne via bisons-auvergne.fr
Virginie Jannière
