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Quatre bouchers chez qui aller pour réussir son barbecue

La boucherie Dulat à Nevers / Photo par Romain Liger pour Koikispass

La saison des barbecues bat son plein. La rédaction de Koikispass a passé au grill les bouchers nivernais et vous en a sélectionné quatre dont l’icône Yves-Marie le Bourdonnec, boucher superstar qui a repris il y a un an une boucherie à Bouhy.

1/ La Boucherie du Parc, institution neversoise

Bien connus des Neversois, Lydie et Hervé Grandjean régalent les becs fins depuis bientôt trente ans au marché Carnot, avec leur charcuterie et leurs plats cuisinés. En 2017, le couple met les bouchées doubles et reprend la Boucherie du Parc, cette autre vénérable institution à côté du parc Salengro. Sur l’étal : porc auvergnat, viande bovine (limousine et charolaise), agneau IGP du Bourbonnais, élevé « sous la mère », c’est-à-dire allaité naturellement pendant 60 jours minimum. À part la charcuterie sèche, tout est fait maison. La spécialité d’Hervé : la bûche provençale ! Un rôti de veau haché avec tomates confites et olives vertes. On vous recommande aussi la partie épicerie fine : condiments, sauces, vins…

Infos pratiques : La Boucherie du Parc, 7, rue Paul-VaillantCouturier, Nevers. Tél. : 03 86 61 19 41. Fermé dimanche et lundi

2/ Boucherie Éric Dulat, sur place ou à emporter

Du billot à la table, il n’y a qu’un pas ! Après avoir passé douze ans à désosser, parer, larder, maturer de la viande de première bourre du côté de la gare de Nevers, le charismatique Éric a eu la maligne idée de lancer en avril 2022 un épatant resto de grillades ! Collée à sa boucherie-charcuterie, cette adresse confidentielle (une quinzaine de couverts) fait le bonheur des viandards au palais exigeant. Et pour cause : charolaise, limousine ou blonde d’Aquitaine, notre artisan travaille en direct avec les éleveurs et choisit ses bêtes sur pied. À ne pas rater : les pavés de saucissons, nature, aux noisettes ou au piment d’Espelette.

Infos pratiques : Boucherie Eric Dulat, 20, rue du 13e de Ligne, Nevers. Tél. : 09 81 43 69 89. Fermé dimanche et lundi. Plus d’infos sur boutique-ericdulat.fr

3/ Boucherie de Bouhy, l’antre d’un ancien meilleur boucher de France

En ces temps où la consommation de viande n’a pas forcément bonne presse, Yves-Marie le Bourdonnec affiche un message clair : rester omnivores tout en étant responsables et engagés. Comment ? En mangeant « moins de viande, mais d’une qualité exceptionnelle ». Élu meilleur boucher de France en 2003 (et connu comme le boucher des stars), cet artisan visionnaire a racheté l’an passé la boucherie du petit village de Bouhy, dans le nord de la Nièvre, qui était menacée de fermeture. L’exigence est la même que dans ses six établissements parisiens : circuit court, attachement au terroir. L’endroit parfait pour trouver des pièces bouchères d’exception à braiser sur le barbecue estival. Ou pour réaliser des burgers de compétition, avec une viande hachée désignée comme la meilleure du monde par le New York Times en 2010 !

Infos pratiques : Boucherie de Bouhy, Le Bourg, Bouhy. Fermé le lundi. Tél. : 03 86 26 44 60

4/ Boucherie La Rocca, l’amour du Charolais

« On ne peut pas faire plus de qualité que ce qu’on fait là, à moins de vendre du bœuf de Kobé », s’amuse Jonathan La Rocca quand on l’interroge sur la façon dont il conçoit son métier de boucher. Pourtant, pas la peine d’aller jusqu’au Japon pour débusquer de la bonne bidoche. Dans sa boucherie de Decize, on travaille exclusivement avec de la génisse issue du « berceau du Charolais », comme il dit. « Nous nous fournissons principalement dans l’Allier et en Saône-et-Loire », explique celui qui a repris l’affaire tenue par ses parents il y a un petit peu plus d’un an. Originaire de la Nièvre, Jonathan avait fait ses premières découpes dans un établissement de Charente-Maritime après l’obtention de son CAP. Il est revenu au bercail il y a quelques mois, par amour pour sa petite amie, et par passion pour la bonne viande !

Infos pratiques : Boucherie La Rocca, 30, rue de la République, Decize. Fermé le lundi. Tél. : 03 86 25 07 76

Rémi Belot et Tina Meyer

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