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L’Époisses Berthaut, le fabuleux destin d’un champion du monde

Le fameux époisses Berthaut / Photo par Romain Liger pour Koikispass
Le fameux époisses Berthaut / Photo par Romain Liger pour Koikispass

En septembre, l’époisses Perrière de la maison Berthaut était couronné « meilleur fromage du monde » lors de la sixième édition du Mondial du fromage à Tours. Koikispass s’est entretenu avec Christophe Prouvost, heureux directeur général de la fromagerie depuis 2012.

Comment ce concours international se déroule-t-il ?

Christophe Prouvost : Au départ, le jury déguste environ 1 600 fromages et produits laitiers. Des prix sont décernés et, parallèlement, douze fromages sont retenus pour le concours. Ils passent devant un second jury composé de douze juges internationaux qui notent l’aspect, le goût, l’odeur et la texture de chaque fromage. Il y a deux ans, nous avions atteint la deuxième marche du podium. Nous ressentons beaucoup de fierté car ce prix est le fruit d’un savoir-faire hérité d’une histoire régionale très forte, relancée par les époux Berthaut en 1956.

L’histoire de l’époisses Berthaut n’est pas un long fleuve tranquille…

Loin de là ! Au XVIe siècle, à leur départ du village d’Époisses, les moines qui produisaient le fromage ont légué leur recette aux paysannes. Devenue une production fermière, l’époisses a traversé les siècles pour devenir un fromage en vogue au début du XXe siècle. Durant la Première Guerre mondiale, sa fabrication par les femmes a été délaissée. Puis, à l’issue de la Seconde Guerre mondiale, le productivisme agricole l’a pratiquement supprimé. En 1954, quand Robert et Simone Berthaut ont commencé à s’intéresser à ce produit, d’abord pour leur propre consommation, l’époisses n’était plus fabriqué que par deux fermes. Ils ont reconstitué la recette grâce aux témoignages et ont commencé à en vendre au village avant de créer officiellement leur fromagerie. Puis l’époisses a acquis l’AOP avec le succès qu’on lui connaît.

Qu’est-ce qui plaît tant dans ce fromage ?

Il existe une sorte de préjugé sur l’époisses. On pense que c’est un produit beaucoup plus fort qu’il ne l’est réellement. C’est un fromage odorant mais en réalité il possède une grande variété aromatique et une texture très crémeuse, très gourmande. D’ailleurs beaucoup d’enfants aiment l’époisses ! Mon épouse, qui a été assistante maternelle, avait été très surprise de voir de tout petits enfants qui mangeaient l’époisses à la petite cuillère !

Avez-vous de nouveaux projets ?

Ce prix de « Meilleur fromage du monde » donne un coup de projecteur à l’époisses. Cela nous pousse encore plus à le faire connaître car il est encore largement méconnu ou victime de préjugés. Pour cela, c’est très simple : il faut le faire déguster !

Infos pratiques : Fromagerie Berthaut, 7, rue du Champ de Foire, Époisses (21). Ouvert tous les jours sauf dimanches et lundis matin. Tél. : 03 80 96 44 44. Plus d’infos sur lecomptoirdufromage.fr

Virginie Jannière

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